№ 1 Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:
а) жарка
б) брезирование
в) термостатирование
г) пассерование
д) тушение
е) бланширование
ж) запекание

№ 2 У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшнойполости, которая считается ядовитой?
а) окунь;
б) маринка;
в) ставрида.

№ 3 Как разделать рыбу для нарезки на кругляши:
а) Методом пластования
б)Снять кожу чулком
в)Удалить голову вместе с внутренностями.

№ 4 По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости;
б) по химическому составу;
в) по минеральному составу.

№ 5 К какой группе соусов относится соус майонез?
а) на сливочном масле;
б) на муке;
в) на растительном масле;
г) на уксусе.

№ 6 Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 25... 30 % вареной рыбы?
а) да;
б) нет.

№ 7 Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
а) улучшению цвета;
б) повышению калорийности;
в) возбуждению аппетита.

№ 8 В чем особенность обработки наваги?
а) снятие кожи чулком;
б) отрезают нижнюю челюсть и удаляют внутренности;
в) обработку начинают с удаления жесткого спинного плавника;
г) перед очисткой погружают в кипящую воду на 20-30 секунд

№ 9 Какой рыбный полуфабрикат имеет форму полумесяца?
а) котлеты;
б) фрикадельки;
в) тефтели;
г) тельное.

№ 10 Как оттаивают мороженную рыбу?
а) в горячей воде;
б) на воздухе;
в) в холодной воде.

№ 11 У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга;
б) щука, навага, линь;
в) камбала, треска, сайда.

№ 12 Какова температура подачи рыбы отварной?
а) 75…80 С;
б) 70…75 С;
в) 60…65 С.

№ 13 Какой водой для варки основным способом заливают порционные куски рыбы и кладут кожей вверх?
а) холодной;
б) горячей;
в) пряным отваром.

№ 14 Какую рыбу для варки используют целиком, перевязывая шпагатом и укладывая на решетку рыбного котла брюшком вниз?
а) судака, форель, щуку, стерлядь;
б) белугу, белорыбицу, семгу, стерлядь;
в) сига, салаку, сельдь.

№ 15 Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?
а) целиком;
б) кругляшом (порционным куском);
в) разделывают на филе.

№ 16 Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается;
б) улетучивается с паром;
в) переходит в клейкое вещество глютин.

№ 17 Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?
а) котлеты, биточки;
б) зразы, тельное;
в) тефтели, фрикадельки.

№ 18 С какой целью панируют рыбу?
а) для поджаристой корочки;
б) для сохранения сочности;
в) для длительного хранения рыбы.

№ 19 Какой гарнир используют при подаче блюда «Рыба, жаренная с луком по-ленинградски»?
а) макароны отварные;
б) гречневая каша;
в) картофель, жаренный из сырого;
г) картофель, жаренный из отварного.

№ 20 Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фар¬шем из вареных яиц и пассерованного лука?
а) котлеты, биточки;
б) зразы, тельное;
в) тефтели, фрикадельки.

№ 21 Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается;
б) улетучивается с паром;
в) переходит в клейкое вещество глютин.

№ 22 По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости;
б) по химическому составу;
в) по минеральному составу.

№ 23 У каких рыб перед тепловой обработкой снимаю кожу?
а) сом, зубатка, угольная, камбала;
б) судак, сом, треска, хек.

№ 24 Сколько часов хранят полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?
а) 48 часов;
б) 6 часов;
в) 12 часов.

№ 25 Из какого филе для варки основным способом нарезают порционные куски под углом 90º и на каждом куске делают два – три надреза кожи?
а) филе с кожей и костями;
б) филе с кожей без костей;
в) кругляши;
г) чистое филе рыбы.

№ 26 В чем варят морскую рыбу с резким специфическим запахом (треска, камбала, зубатка)
а) в воде с добавлением специй и уксуса;
б) в пряном отваре;
в) в воде с добавлением соленых огурцов.

№ 27 Как используют рыбу среднего размера массой 1... 1,5 кг?
а) целиком;
б) кругляшом (порционным куском);
в) разделывают на филе.

№ 28 Нарезание порционных полуфабрикатов для жаренья во фритюре.
а) порционные куски круглой формы (кругляши);
б) порционные куски из чистого филе рыбы, нарезанные под углом 30°;
в) чистое филе рыбы в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см;
г) чистое филе рыбы в форме ромба.

№ 29 Какие полуфабрикаты нарезают из чистого филе рыбы?
а) кругляш;
б) порционный кусок с кожей и костями;
в) порционный кусок ромбом.

№ 30 Выберите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
а) зразы донские
б) поджарка из рыбы
в) биточки рыбные
г) рулет рыбный.

№ 31 Назовите вид панировки, применяемый для рыбных тефтелей
а) мучная;
б) сухари;
в) фигурная.

№ 32 В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?
а) котлеты;
б) зразы;
в) тефтели.

№ 33 Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается;
б) улетучивается с паром;
в) переходит в клейкое вещество глютин.

№ 34 Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом);
б) целиком;
в) разделывают на филе.

№ 35 Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обра¬ботки, которые переходят в бульон?
а) улучшению цвета;
б) повышению калорийности;
в) возбуждению аппетита.

№ 36 Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20-30 с и быстро перекладывают в холодную воду?
а) линь;
б) камбала;
в) судак.

№ 37 Какой водой заливают рыбу для варки, используемую целыми тушками так. Чтобы она была на 3см выше уровня рыбы?
а) холодной;
б) горячей;
в) с добавлением огуречного рассола.

№ 38 Какова продолжительность варки 1кг рыбы, для которой берут 2л воды. Кусочки сырых овощей, специи?
а) 5…10 мин;
б) 10…15 мин;
в) 15…20 мин;
г) 20…30 мин.

№ 39 Укажите блюдо, для которого рыбный полуфабрикат нарезается брусочками?
а) рыба жареная с зеленым маслом;
б) рыба, запеченная с картофелем по-русски;
в) рыба жареная грилье;
г) рыба жареная в тесте.

№ 40 Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом);
б) целиком;
в) разделывают на филе.

№ 41 У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют томную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?
а) окунь;
б) маринка;
в) ставрида.

№ 42 С какой целью рыбу перед жареньем панируют?
а) чтобы не теряла жидкость;
б) для образования поджаристой корочки;
в) для образования нового вкуса и запаха;
г) чтобы не теряла белки и витамины.

№ 43 Какие панировки используют для полуфабрикатов из рыбы?
а) мучная
б) фигурная
в) красная
г) манная крупа

№ 44 Назовите форму полуфабрикатов «Зразы»
а) овальные;
б) круглые;
в) кирпичика, с закругленными углами.

№ 45 Назовите сроки хранения рыбы тушками и крупными кусками.
а) 24 часа;
б) 6 часов;
в) 12 часов.

№ 46 Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?
а) да;
б) нет.

№ 47 Какой соус используют для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»?
а) белый основной;
б) красный;
в) сметанный;
г) молочный.

№ 48 Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
а) улучшению цвета;
б) повышению калорийности;
в) возбуждению аппетита.

№ 49 У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга;
б) щука, навага, линь;
в) камбала, треска, сайда