Банников Л.А. и др. Микробиологические основы молочного производства: справочник
Дана характеристика микроорганизмов, рассмотрены факторы, влияющие на их жизнедеятельность и молоке и молочных продуктах. Изложены способы сохранения производственных штампов молочнокислых бактерий. Большое внимание уделено описанию микробиологических процессов, происходящих при производстве и хранении продуктов, а также методам н организации микробиологического контроля.
Барабанщиков Н.В. Контроль качества молока на ферме
Приведены сведения о составе молока, нормативные требования к качеству молока. Первичная переработка молока на ферме, оснащение лаборатории по качеству молока на ферме и некоторые методы анализа молока.
Первое издание книги вышло в 1970 г.
В ней рассмотрены состав и свойства молока, его пищевая ценность и пороки.
Описаны первичная обработка молока на фермах, прием и обработка молока на молочном предприятии.
Дана технология всех основных видов молочных продуктов, выпускаемых цельномолочной отраслью.
Изложен технико-химический и микробиологический контроль производства. Описаны мойка и дезинфекция оборудования.
Учебник предназначен для подготовки квалифицированных рабочих в технических училищах и может быть использован при профессиональном обучении на производстве.
Оглавление:
Введение.
Молоко как сырье для выработки молочных продуктов.
Состав молока.
Свойства молока.
Пищевая ценность молока и молочных продуктов.
Микрофлора молока.
Источники обсеменения молока бактериями.
Пороки молока.
Контрольные вопросы.
Первичная обработка молока.
Санитарно-гигиенический режим получения молока на ферме.
Фильтрация молока.
Охлаждение молока.
Транспортировка молока.
Контрольные вопросы.
Приемка и обработка молока на молочном предприятии.
Требования, предъявляемые к молоку.
Приемка и очистка молока.
Тепловая обработка молока.
Сепарирование молока.
Гомогенизация молока.
Контрольные вопросы.
Питьевое молоко.
Ассортимент питьевого молока и требования к качеству сырья.
Производство питьевого молока.
Молоко коровье пастеризованное.
Молоко с наполнителями.
Витаминизированное молоко для детей.
Стерилизованное молоко в пакетах.
Контрольные вопросы.
Сливки и сливочные напитки.
Ассортимент сливок и сливочных напитков.
Производство сливок и сливочных напитков.
Стерилизованные сливки.
Взбитые сливки.
Сливочные напитки.
Контрольные вопросы.
Кисломолочные напитки и простокваша.
Ассортимент и классификация кисломолочных напитков и простокваши.
Производство кисломолочных напитков.
Кефир.
Таллинский кефир.
Кумыс из коровьего молока.
Простокваша.
Йогурт.
Ацидофильное молоко.
Ацидофилин.
Ацидофильно-дрожжевое молоко.
Кисломолочный напиток «Снежок».
Напиток «Южный».
Напиток «Русский».
Продукт «Молодость».
Напиток «Любительский».
Напиток «Юбилейный».
Лапте-акру.
Гянджлик.
Кисломолочный напиток «Московский».
Творог.
Классификация и состав творога.
Производство творога кислотно-сычужным способом.
Производство нежирного творога кислотным способом с подогреванием сгустка.
Производство творога раздельным способом.
Производство творога на творогоизготовителях конструкции ВНИМИ.
Производство мягкого диетического творога.
Производство творога с самопрессованием и охлаждением в ваннах-сетках.
Производство творога «Крестьянский».
Производство творога из восстановленного молока.
Резервирование творога.
Домашний сыр.
Творожные изделия.
Ассортимент и состав творожных изделий.
Производство творожных изделий.
Глазированные сырки.
Сырки «Школьные», «Клайпеда» и «Неринга».
Творожные торты.
Творожная паста.
Творожные полуфабрикаты.
Молочно-белковые пасты, кремы, пудинги.
Сметана.
Продукты из пахты.
Продукты из сыворотки.
Технологический и микробиологический контроль при производстве цельномолочной продукции.
_
