Книга знакомит с рецептурами и технологией приготовления безалкогольных и горячих напитков - коктейлей, крюшонов, морсов, чая, кофе и др.
Авторы характеризуют питательные свойства безалкогольных напитков, излагают требования, предъявляемые к их качеству в столовых, ресторанах, кафе.
Книга предназначена в качестве пособия для поваров предприятий общественного питания. Она может быть также использована домашними хозяйками.
Данная книга является незаменимым помошником технологов молочной промышленности. В ней достаточно широко освещены вопросы по молочной сыворотке. Редкая и полезная литература.
Учебное пособие написано в соответствии с утвержденной программой подготовки мастеров по переработке сельскохозяйственных продуктов.
В нем рассказано о плодово-ягодном сырье, способах его доставки, приемки и хранения.
Описаны процессы производства соков, компотов, консервов.
Даны технология сушки плодов и основы организации технохимического контроля.
Для подготовки рабочих в СПТУ.
Учебное пособие может быть использовано при профессиональном обучении рабочих на производстве.
О книге
Введение
Раздел ?. Переработка плодов и ягод
Глава 1. Общие вопросы консервирования
§ 1. Пищевая ценность плодов и ягод и продуктов их переработки
§ 2. Стандартизация продукции
§ 3. Плодово-ягодное сырье
§ 4. Хранение свежих плодов и ягод
§ 5. Причины порчи продукции и методы консервирования
§ 6. Тара в консервном производстве
§ 7. Единицы измерения, учет и маркировка консервной продукции
§ 8. Основные процессы консервирования
Глава 2. Технология консервирования плодов и ягод
§ 1. Классификация плодово-ягодных консервов
§ 2. Мочение плодов и ягод
§ 3. Маринование плодов и ягод
§ 4. Производство компотов
§ 5. Производство плодовых и ягодных соков
§ 6. Консервы из протертых и дробленых плодов и ягод
§ 7. Фруктовые напитки
§ 8. Консервирование плодов и ягод антисептиками
§ 9. Производство концентрированных продуктов на сахаре
§ 10. Быстрое замораживание плодов и ягод
§ 11. Использование отходов переработки плодов и ягод
Глава 3. Технология сушки плодов
§ 1. Основы и способы сушки плодов и ягод
§ 2. Сырье и его подготовка к сушке
§ 3. Искусственная сушка плодов и ягод
§ 4. Солнечно-воздушная сушка плодов и ягод
§ 5. Упаковка, хранение и перевозка сушеных плодов и ягод
Глава 4. Организация технохимического контроля консервного и сушильного производства
§ 1. Задачи технохимического контроля на перерабатывающих предприятиях
§ 2. Контроль качества сырья и материалов
§ 3. Контроль технологического процесса производства плодово-ягодной продукции
§ 4. Контроль технологического процесса сушки плодов и ягод
§ 5. Контроль за хранением готовой продукции
Глава 5. Производственная санитария
§ 1. Санитарные требования, предъявляемые к плодоперерабатывающим предприятиям
§ 2. Санитарные требования, предъявляемые к хранилищам сырья и готовой продукции
§ 3. Медицинские осмотры и правила личной гигиены
Раздел ??. Лабораторно практические занятия
Тема 1. Сырьевая база
Работа 1. Составление плана-графика сырьевого конвейера
Работа 2. Определение видов сырья и дегустационная оценка
Работа 3. Определение товарного качества сырья
Работа 4. Правила уборки и товарной обработки плодов и ягод
Тема 2. Хранилища для плодов и ягод
Работа 5. Устройство фруктохранилищ
Работа 6. Расчеты по размещению плодов на хранение в холодильнике
Работа 7. Приборы контроля режима хранения плодов, ягод и готовой продукции
Тема 3. Пряности и материалы для консервирования
Работа 8. Определение качества пряностей, соли и сахара
Работа 9. Расчеты по приготовлению растворов поваренной соли, сахара и сернистой кислоты
Тема 4. Тара в консервном производстве
Работа 10. Ознакомление с консервной тарой и стандартами на нее
Тема 5. Классификация готовой продукции
Работа 11. Ознакомление с видами консервов в герметичной и негерметичной таре
Тема 6. Технологический контроль
Работа 12. Определение зрелости плодов и ягод
Работа 13. Определение содержания сухих веществ в сырье, сиропах и готовых продуктах
Работа 14. Мочение яблок
Работа 15. Оценка качества консервов в герметически укупоренной таре
Работа 16. Приготовление плодовых маринадов и определение их качества
Работа 17. Приготовление варенья и определение его качества
Работа 18. Определение герметичности консервов в стеклянных и металлических банках
Работа 19. Оценка качества воды
Работа 20. Определение качества сушеных фруктов
Работа 21. Определение влияния обработки сырья на качество сушеных фруктов
Работа 22. Хранение готовой продукции
Тема 7. Учетно-отчетная документация
Работа 23. Расчеты по производству и учету консервной продукции
Работа 24. Оформление учетно-отчетной документации
Работа 25. Списание плодов и ягод на естественную убыль при хранении
Тема 8. Предприятия по переработке плодов и ягод
Работа 26. Оборудование цеха переработки плодов и ягод
Приложения
Указатель литературы
_
