Сыр Моцарелла (Mozzarella) — типичный сыр семейства «Паста филата» (мягкий сыр с вытянутым сгустком). Имеет различную форму: округлую, овальную или яйцевидную, масса от 50 до 500 г. Методы производства различны, в зависимости от рыночных условий. Сгусток для сыра моцарелла чаще получают с применением сычуга, а не с помощью кислотного осаждения. 
 

Корка: Отсутствует. Это мягкая, пористая сырная масса в оболочке.
Сырное тесто: Белое, мягкое.
Структура: Мягкая, эластичная, влажная, с типичной структурой вытянутого сыра. Без глазков.

Вкус и аромат: Свежий, приятный слегка солоноватый и кисловатый вкус. Сыр из буйволиного молока более пикантный и ароматный, чем сыр из коровьего молока.

Молоко:Буйволиное, коровье молоко или их смесь. Обычно используют свежее молоко, тщательно очищенное от посторонних примесей.

Тепловая обработка:Вряде случаев не производится. Температура тепловой обработки — 65,6-75°С.

Добавки: 3 г хлорида кальция и 10 г нитрата натрия на 100 л молока.

Закваска: Вносят 0,05-0,5% термофильных заквасочных культур Streptococcusthermophilus и Lactobacillusdelbreuckiisubsp. bulgaricus при температуре 31-32°С. Оставляют до повышения кислотности на 0,02%.

Сычуг: Вносят 1 гр сычужного фермента  на 100 л молока при температуре 31-32°С (иногда при 35°С). Сгусток должен стать плотным и готовым к разрезке за 25-45 мин, однако для более холодного молока период созревания может составлять 75 мин. Сгусток должен ровно разламываться.

Разрезка сгустка: Сгусток разрезают на частицы размером 1-1,5 см (размер грецкого ореха). Затем в течение 5 мин вымешивают для обсушки сырного зерна, после чего зерно осаждается в течение 30 мин. Оставляют сырную массу в теплом состоянии в течение 3-4 ч (летом) и до 8 ч (зимой) (некоторые производители нагревают сыворотку до 40°С и выливают обратно в сырную массу), чтобы ее кислотность достигла нужного уровня.

Удаление сыворотки: Медленно отделяют сыворотку; прессуют сырную массу для образования пласта. Нарезают сырную массу на блоки размером 20 см. Промывают в холодной воде и оставляют для обсушки.

Созревание: Блоки укладывают в серпянку и переносят в прохладное помещение с температурой 4-5°С. Для кислого сыра может потребоваться сверху покрыть сырную массу колотым льдом.

Плавление и вытягивание: Проверяют сырную массу тестом на вытягиваемость. Помещают часть сырной массы в горячую воду (82°С). При нужном уровне кислотности (рН 5,1-5,4) горячая сырная масса должна вытягиваться до 1 м в длину. Извлекают сырную массу из серпянки и нарезают на более мелкие кусочки, которые погружают в горячую воду так, чтобы она полностью их покрывала. Температура в смесителе должна составлять 70-82°С. Оставляют сырную массу на некоторое время для нагревания,а затем вымешивают до пластичного однородного состояния. Нельзя нагревать массу до температуры выше 57°С.

Формование: Горячую пластичную сырную массу выкладывают в жесткие формы из нержавеющей стали и придают ей нужную форму. Быстро охлаждают в холодной воде и оставляют в ней на 1 ч.

Посолка: В пластичную сырную массу добавляют 0,75% соли. Можно также использовать для посолки стадию охлаждения, погружая холодный сыр в 16-20%-ный рассол с температурой 8-10°С на достаточное время (от 5 мин до 24 ч) для достижения концентрации соли в сыре, равной 1,6%. Продолжительность выдерживания в рассоле зависит от концентрации рассола и размера сыра. После посолки в рассоле сыр обсушивают в течение часа.

Созревание: Обычно сыр употребляют в пищу свежим, однако иногда некоторое время хранят при температуре 4°С.

Упаковывание: Сыр часто герметично упаковывают в пленку из поливинилиденхлорида или в ламинированные мешки.