Сыр  Пармезан (Parmesan) — Терочный сыр, вырабатываемый из смеси цельного и полностью или частично обезжиренного молока или концентрированного частично обезжиренного молока. Сыр цилиндрической формы, диаметром 35-45 см, высотой 17-22 см, массой 30 кг. Содержание влаги через 2 года хранения составляет 32%, через 3 года — 28%.
 

Тепловая обработка: Можно использовать сырое молоко. Нормализуют не ниже чем до 1,8% жирности (в среднем 2,0-2,8%). Температура тепловой обработки составляет от 60°С до 70°С для инактивирования фосфатазы. Охлаждают до 32°С.
 

Отбеливание: Для отбеливания используют не более 0,002% пероксида бензоила, в этом случае добавляют витамин А, компенсируя его потерю. В некоторых случаях вместо отбеливания применяют маскирующее окрашивание.
 

Закваска: Добавляют 1% смеси Lactobacillusdelbreukii subsp. bulgaricus и Streptococcusthermophilus.Иногда добавляют штаммы мезофильной культуре Lactococcuslactis. Время созревания 5-20 мин.
 

Сычужный фермент: Температура осаждения 32-35°С. количество: 0,8 — 1,2 г сычужного фермента СHY-MAX ExtraPowder на 100 л молока. Плотный сгусток образуется за 20-30 мин.
 

Разрезка сгустка: Для разрезки используют ножи из стальных полосок или проволоки с размером лезвий 6 мм. Сгусток непрерывно разрезают на частицы размером по 3 мм. Очень плотный сгусток при разрезке теряет в сыворотке меньшее количество жира (≤ 0,6%).
 

 Вымешивание: Сырную массу вымешивают в течение 10-15 мин для предотвращения оседания сырного зерна.
 

Второе нагревание: Температуру медленно повышают до 42°С, выдерживают 15 мин, затем продолжают нагревать до 51-54°С, что занимает 30 мин (кислотность сыворотки не должна превышать 0,13%).
 

Удаление сыворотки: Отодвигают сырную массу от стока ванны. Оставляют, пока кислотность отделяемой сыворотки не достигнет 0,19%. Удаляют сыворотку и выкладывают сырную массу в формы, выложенные тканевыми салфетками.
 

Формование: Сырную массу прессуют в остальных кольцевых формах в течение 1 ч при давлении около 20 кПа (около 250 кг на сыр). Затем сыр переворачивают и повторно прессуют. Удаляют кольцевые стальные формы, и помещают сыр в другие формы на 12-24 ч при температуре 21-24°С. Регулярно переворачивают.
 

Посолка: Сыры погружают в рассол температурой 7-10°С на 14-15 сут. Ежедневно после переворачивания в рассоле поверхность сыра натирают сухой солью.
 

Созревание: Температура в сырохранилище не должна превышать 10°С. Вначале сыр ежедневно переворачивают, чтобы не допустить прилипания к полке. Зрелый сыр для предотвращения роста плесени покрывают слоем пищевого масла. Относительная влажность в сырохранилище должна быть ниже 75%.
 

Хранение: Подлежит хранению при 5-10°С в течение 2-4 лет. Оливковое масло, используемое для покрытия, может иметь коричневый цвет.