Сыр Рокфор (Roquefort) - производят только из овечьего молока (порода Lacaune). Сыр вырабатывают главным образом в департаменте Aveyron (Франция), и даже привозимый с о. Корсика и с Пиренейских гор обязательно выдерживают в пещерах Рокфора для придания фирменных свойств. Обычные размеры: диаметр 19-20 см, высота 8-10 см, масса 2,5-3 кг. Производством занимаются небольшие молокоперерабатывающие предприятия.
 

Корка: Тонкая покрытая желто-белой слизью или сухая.
 

Сырное тесто: Белое сливочное с ростом голубой, серо-голубой или серо-зеленой плесени.
 

Структура: Мягкая, жирная, однако сырное тесто плотное, иногда рыхлое и рассыпчатое.
 

Вкус и аромат: Сильный и ароматный, обусловленный жирными кислотами и метилкетонами, острый, пикантный.
 

Молоко: Овечье молоко 8%-ной жирности с высоким содержанием белка. Для контроля гигиенического качества молока используют тест с резазурином. Овечье молоко белое, поэтому отбеливание не обязательно.
 

Тепловая обработка: Используют сырое молоко с рН 6,5.
 

Закваска: Использование не обязательно, однако некоторые производители предпочитают в холодную погоду добавлять небольшое количество закваски (0,02%). В молоко инокулируют культуру Penicilliumroqueforti. 
 

Сычужный фермент: Сычужное свертывание должно осуществляться в течение 48 ч после дойки. Вносятсычужного фермента 0,8 — 1,0 г CHY-MAX ExtraPowder на 100 л молока, что является достаточным для получения плотного сгустка за 2 ч.
 

Разрезка сгустка: Сгусток разрезают проволочными или стальными ножами на мелкие кубики размером 1-3 см через 2-2,5 ч после начала сычужного свертывания.
 

Вымешивание: Вымешивают 2-5 раз в течение 40 -60 мин, делая интервалы для отделения сыворотки.
 

Удаление сыворотки: Удаляют сыворотку до уровня сырной массы. При необходимости вымешивают.
 

Формование: Мягкую сырную массу выкладывают в формы и инокулируют распылением спор культуры плесени P. roqueforti

Прессование: Не производится, однако в форму поверх сыра кладут плиту для создания ровной поверхности. Обсушивают сыр в течение 2-3 дней на дренажере.
 

Посолка: Сыры солят сухой солью грубого помола, втирая ее в корку при переворачивании (в течение 3 сут). Температура посолки 8-10°С, относительная влажность 96%.
 

Созревание: После посолки сыры (содержащие 4,5-5% соли) охлаждают при температуре 8-10°С в течение 18-25 сут, после чего помещают в пещеры Рокфора для окончательного созревания и подсинивания при 5-10°С и относительной влажности 95°С. Для обеспечения аэрации сыры прокалывают механическим способом от верха до основания. Окончательное созревание может проходить при 1°С в течение 5-10 мес.
 

Упаковывание: Порции сыра заворачивают в оловянную фольгу и куладывают в картонные коробки. Целые сыры упаковывают в фольгу (иногда покрытую лаком).