Сыр Телемаа (Telemea) - рассольный сыр, производимый на берегах Дуная. Изготавливают из овечьего, коровьего или буйволового молока. В основном сыр имеет кубическую форму; площадь основания 10 кв.см, высоту 8-9 см, массу 1 кг.
 

Корка: Корка отсутствует, сыр имеет поверхность белого цвета или желтоватую окраску, если был выработан из коровьего молока. Покрыта семенами черного тмина (Nigellasatura).
 

Сырное тесто: Белое или желтоватое.
 

Структура: Мягкая, пастообразная.
 

Вкус и аромат: Приятный, слегка солоноватый и кисловатый; у сыра, выработанного из овечьего молока, пикантный.
 

Молоко: Коровье молоко 3,5%-ной жирности, овечье молоко 7,5%-ной жирности или молоко буйволиц 7%-ной жирности.
 

Тепловая обработка: Длительная низкотемпературная пастеризация при 60-68°С в течение 20-30 мин.
 

Закваска: 0,5 л на 100 л молока ( в том числе содержит мезофильныелактококки и Lactobacilluscasei). Температура сквашивания 28-31°С летом, зимой на 3°С выше.
 

Добавки: 50 мл 40%-ного раствора хлорида кальция и 20 г нитрата натрия на 100 л молока.
 

Сычужный фермент: Вносят 0,8 — 1,0 г сычужного фермента СHY-MAX ExtraPowder на 100 л молока. Температура свертывания 30°С летом, 34°С зимой. Продолжительность коагуляции 1 ч.
 

Выкладывание сгустка: Коагулят слоями выкладывают на серпянку. Сырную массу режут крест-накрест длинным ножом. Связывают углы серпянки и прессуют в течение 2 ч или более под грузом 1,5 кг на каждый кг сырной массы.
 

Разрезка сырной массы: Сырную массу разрезают на блоки размером 10-11 см длиной и 10 см толщиной. Охлаждают блоки в холодной воде.
 

Посолка: Погружают сыр на 15-16 ч в 18-22%-ный рассол с температурой 15-16°С.
 

Консервирование: Укладывают сырную массу слоями в чаны, бочонки, стальные или пластиковые банки. Заполняют емкость кислой сывороткой (1,6-2,0% молочной кислоты) и добавляют 4-5% соли.
 

Созревание: Сыр созревает в течение 1 мес. Хранят при 5-10°С.