1 пучок петрушки, несколько листиков сельдерея,
по 10 горошин душистого и черного перца,
1 ч. ложка сладкого красного перца,
1-1,5 ч. ложки соли,
1 щепотка тмина,
тертая лимонная цедра (с 1 лимона),
1/2 ч. ложки молотой гвоздики,
1/2 ч. ложки молотой корицы.

Измельчить в ступке сухие приправы, а листовые мелко нарубить и смешать с остальными.
Полученной смесью натереть отбитое мясо, которое выдержать на холоде (в холодильнике) не менее суток.
По истечении необходимого срока мясо следует мариновать в жидком маринаде и уже затем употреблять по назначению.

4—5 ст. ложек растительного масла,
3— 4 листочка мяты,
60 мл белого вина,
1 луковица,
чесночный порошок (или 2—3 измельченные дольки чеснока),
розмарин.

Смешать масло с нарубленными листиками свежей мяты, белым вином, измельченной луковицей, чесночным порошком и розмарином.
Полученной смесью смазать мясо и оставить на ночь.

На 1 кг мяса:
1,5 стакана уксуса,
1 стакан сухого вина,
набор ароматических кореньев,
1 головка репчатого лука,
2 лавровых листа,
молотый душистый и черный перец,
тертая лимонная цедра,
соль.

Лук и ароматические коренья очистить, мелко нарезать, залить смесью из уксуса и вина, посолить и варить на слабом огне около 1/2 часа.
В конце добавить приправы.
Снять с огня и охладить под крышкой.
Соответственно подготовленное мясо дичи — зачищенное, вымоченное и процеженное — залить маринадом, выдержать на холоде не менее суток.
Предварительно протертый через сито маринад прибавлять по ложке при тушении мяса
Вкус блюда не должен быть слишком острым.
Для смягчения остроты добавить сливки или сметану.

На 1 кг мяса:
1,5 стакана уксуса,
1,5 стакана воды,
1 стакан сухого красного вина,
набор ароматических кореньев,
лавровый лист,
гвоздика,
по 1 щепотке корицы, душистого черного перца и тертой лимонной цедры,
1-2 ч. ложки соли,
1-2 зубчика чеснока,
1 головка репчатого лука,
2 ст. ложки растительного масла,
виноградные или вишневые листья.

Молотые лук и коренья тушить до мягкости в растительном масле, добавляя вино. Протереть через сито, прибавить все остальные компоненты, довести до кипения и проварить 10 минут на медленном огне. После охлаждения залить готовым маринадом мясо, помещенное в эмалированную посуду, дно которой покрыто виноградными или вишневыми листьями. Через сутки мясо вынуть из маринада, дать стечь и подвергнуть тепловой обработке.
Часть маринада можно добавить к соусу, следя затем, чтобы аромат и вкус блюда не ухудшался.
Разновидность. К маринаду прибавить красный перец, 1-2 ст. ложки сосновых иголок, мускатный орех, бруснику, петрушку и укроп.
Употреблять при мариновании старой свинины или кабанины. Предназначается только для подготовки мяса.