На 1 кг чистого шпигованного мяса (без костей):
набор ароматических кореньев,
5-6 листиков сельдерея,
2 ст. ложки измельченной петрушки,
1 ч. ложка соли,
по 1 ч. ложке корицы, черного и душистого перца,
2 головки репчатого лука,
1 зубчик чеснока,
1-2 яблока,
1 стакан растительного масла.

Очищенные ароматические коренья, лук, чеснок и яблоки натереть на терке и смещать с измельченной зеленью сельдерея и петрушки, приправами и половиной растительного масла.
Готовый маринад разделить на две части, одной покрыть дно посуды, в которую поместить подготовленное мясо, и залить остальной частью.
Полить оставшимся растительным маслом и выдержать на холоде в течение ночи.
На другой день жарить или тушить мясо вместе с маринадом.

На 1 кг подготовленного чистого мяса:
1-2 ч. ложки селитры,
по 1 ч. ложке тмина,
сушеной брусники,
кориандра,
1 головка репчатого лука,
1 зубчик чеснока,
1 ст. ложка измельченных листиков сельдерея, мяты и петрушки,
3 ст. ложки соли.

Все составные части измельчить и перемешать. Натереть мясо полученной однородной смесью и завернуть в лист пергаментной бумаги или салфетку.
Повторять эту процедуру 2-3 дня подряд, после чего обработать мясо по желанию — высушить или прокоптить.

1 стакан (3%-ного) уксуса,
1 пучок зелени петрушки,
2 лавровых листа,
1 крупная луковица,
соль,
чёрный молотый перец.

Мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, перец, мариновать 2 ч.

500 мл воды,
500 мл уксуса (6%-го),
12 горошин перца,
5 штук гвоздики,
1 чайная ложка сахара,
соль по вкусу,
1 лавровый лист,
1/2 корня петрушки,
1 - 2 штуки репчатого лука,
1/2 сельдерея,
1 морковь.

В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу, и 15 - 20 минут варить на слабом огне в закрытой кастрюле.
Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить. Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить.
При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови.