: Учебное пособие для сред проф тех училищ
В практическом пособии излагаются некоторые вопросы физиологии питания, требования гигиены и санитарии к устройству, оборудованию и содержанию предприятий общественного питания, личной гигиене работников, транспортировке и хранению продуктов.
Приводится характеристика продовольственных товаров, используемых для приготовления кулинарных изделий.
Основное внимание уделяется первичной и тепловой обработке продуктов, технологии приготовления супов, соусов, вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп, бобовых, яиц, творога, сладких и холодных блюд, напитков и изделий из теста.
Приведены краткие сведения о быстрозамороженных и охлажденных блюдах.