|
|
|
СПРАВОЧНИК МОЛОДОЙ ХОЗЯЙКИ :: ГОТОВИМ
Японские кулинарные термины
- Абураагэ— сильно обжаренный тофу.
- Адзуки — красные бобы.
- Амадзу — сладкий соус.
- Ацуагэ — толстый, сильно обжаренный тофу.
- Бантя — зеленый чай третьего сбора.
- Бифун — прозрачная лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала.
- Бэнто — стандартный набор трдиционной еды в коробке.
- Вакамэ — ленты сушеных бурых водорослей.
- Васаби — японский *вырезано цензурой*, бывает в виде порошка или пасты. Изготавливается из светло-зеленого японского корня «васаби». Корень сушат, мелют и растирают в пасту. Васаби традиционно используется как приправа к суши и сашими. Кроме того, его растворяют в различных соусах.
- Гаммодоки — жареный тофу с овощами.
- Гари — тонко нарезанный маринованный имбирь розового цвета. Традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущей пищи.
- Гёкуро — зеленый чай высшего сорта.
- Гобо — корень лопуха.
- Гохан — рис.
- Дайкон — японская белая редька — длинный корень редиса. Обычно редьку режут на длинные тонкие полоски или трут на терке. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу и восстанавливает нормальное пищеварение.
- Даси — базовый бульон для супов.
- Домбури — типовое блюдо из лапши с различными добавками.
- Дон бури — чашка вареного риса со всевозможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.
- Камабоко, или тикува, — вареные рыбные палочки, приготовленные из пасты белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет.
- Камидзуаэ — густой яичный соус.
- Кампё — нарезанная полосками сушеная тыква.
- Кацуобуси — сушеные рыбные хлопья.
- Кинако — соевая мука.
- Комбу — морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами; один из основных компонентов для приготовления даси.
- Конняку — желатинообразный кусок жемчужного цвета, приготовленный из ямса; бывает светлый, темный и в крапинку; сам по себе безвкусен, но из-за пористой структуры быстро вбирает аромат жидкости, в которой готовится; в кулинарии используется в виде тонких длинных нитей.
- корня ямса.
- Котя — черный чай.
- Лапша — второе после риса основное блюдо в Японии. См. рамэн, удон, соба. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной.
- Макидзуси — рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори.
- Маття — стертый в порошок гёкуро.
- Мирин — сладкое рисовое вино.
- Мисо — ферментная бобовая паста. Богатая протеином, перебродившая паста готовится из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях, от белой до красной, от сладковатой до очень соленой.
- Мисосиру — суп из соевой пасты мисо. Классический суп-мисо с кусочками соевого творога (тофу), подается в мисочках. Сначала пьется жидкость, затем палочками съедается тофу.
- Мицуба — трилистник, растение с нежным стеблем и тремя плоскими листочками, по виду напоминает кориандр или петрушку с плоскими листочками.
- Момидзи ороси — белая масса тертой редьки с вкраплениями красного перца; для ее приготовления редьку очищают, делают в ней несколько дырочек, вставляют кусочки красного перца и трут на терке; полученная масса напоминает листья багряного клена осенью (момидзи).
- Моти — лепешки из толченого клейкого риса.
- Набэ — кастрюля, сковородка, котелок.
- Набэрёри — вид блюд наподобие наших в горшочках.
- Натто — вареные заквашенные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.
- Нибоси — сухие сардинки для приготовления даси; используют как закуску с приправой из сею: добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши.
- Нигари — традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу. Нигари получают при выпаривании морской воды.
- Нигиридзуси — небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта с ва-саби.
- Нира — пахучее травянистое растение аллиум.
- Нори — водоросли, выращенные на плантациях: под водой устанавливают бамбуковые шесты, вокруг которых вьются водоросли; их собирают, моют, режут тонкими пластинами и сушат на открытом воздухе; содержат много йода. Нори часто используется как украшение, в него заворачивают рисовые шарики или другие продукты, готовят с тамари, где используют как приправу.
- Норимаки суси — рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори.
- Окара — высокопитательная мякоть соевых бобов.
- Осидзуси — рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный рыбой.
- Отя — зеленый чай.
- Рамэн — вид лапши. Блюдо, взятое из китайской кухни. Яичная лапша.
- Сайфун — лапша из бобового крахмала.
- Сакэ — рисовая водка крепостью 16-18 градусов.
- Самбайдзу — кисло-сладкий соус.
- Сансё — японский зеленый ароматный перец, в пищу идут и листья и стручок; из сушеного сансё готовят порошок.
- Сасими — блюдо из сырой рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному.
- Сацумаагэ — рыбные шарики, жаренные на кунжутном масле.
- Сёга — имбирь.
- Сёдзин рёри — вегетарианская пища.
- Сею — перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.
- Сиитакэ — вид грибов, культивируемых на древесине.
- Сиратаки — прозрачная лапша, изготовленная из
- Сисо — ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегонии; зеленые листья используются в салатах, красные — для приготовления маринадов.
- Ситими тогараси — смесь из семи специй; сансё, зерен кунжута и рапса, горчицы, двух видов морских водорослей, красного перца.
- Соба — светло-бежевая лапша из гречишной муки или из комбинации гречки и пшеницы. Тонкая белая лапша. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, к примеру, горный ямс или молотый зеленый чай.
- Сомэн — очень тонкая японская пшеничная лапша.
- Субасу — кисло-сладкий корень лотоса.
- Сукияки — мясо с овощами в бульоне.
- Суси — рисовые колобки с сырой рыбой, морепродуктами и овощами.
- Таро — разновидность сладкого картофеля.
- Темаки — форма суши: завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.
- Теппаняки — «жаренный на железной тарелке»: в современных японских ресторанах шеф-повар стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6-8 обедающими людьми. Куски рыбы, говядины, овощей готовятся перед вами и сразу же после этого попадают на тарелку.
- Терияки — соус, приготовленный из сои, сакэ, сахара и специй. Также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин, или маке). После обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.
- Те-юши — японская лапша, приготовленная вручную.
- Тогараси — острый красный перец.
- Тороро — подлива из ямса, сею, мисосиру с добавлением скумбрии, сушеных водорослей и яйца.
- Тофу — соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, в овощных блюдах и для украшения. Тофу богат протеинами и не содержит холестерина. В нем низкое содержание жира и углеводов. Употребляется в пищу в неприготовленном, жареном, маринованном и копченом виде. Отлично впитывает вкус различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь.
- Тэмпура — способ приготовления овощей, рыбы, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и редькой дайкон. Темпура часто подается с супом, рисом, лапшой или маринадами.
- Удон — японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий. Удон напоминает мягкие спагетти.
- Умэбоси — острые маринованные маленькие сливы серовато-коричневого или розового оттенка.
- Футо маки — плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту.
- Хакодзуси — рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный рыбой.
- Хаси — палочки для еды.
- Хидзики — бурая водоросль.
- Хиямуги — вид лапши.
- Цукэмоно — общее название для маринованных и соленых продуктов.
- Юба — сушеные пенки соевого молока.
|
|
|
_
