Ретинол (витамин А) и каротин участвуют в раз­личных видах обмена веществ, оказывают влияние на состояние слизистых оболочек и кожи. Следует подчеркнуть особое значение витамина А для обес­печения нормальных процессов зрения. Участвуя в образовании светочувствительного вещества сетчатки глаз, он играет роль в обеспечении ночного и сумеречного зрения.

Одним из признаков недостаточности витамина А является потеря способности видеть в сумерках, или так называемая куриная слепота. Дефицит витамина А сказывается и на дневном зрении, вызывая сужение зрения и нарушение способности различать цвета.

Витамин А содержится только в продуктах жи­вотного происхождения: печени (свиной, говяжьей,   рыб), куриных яйцах, молоке, сливочном масле, сырах, рыбьем жире. Летом в молоке его больше, чем зи­мой, в связи с большим в летнее время содержа­нием каротина в кормах животных.  

В растительных продуктах витамина А нет. В них находится его провитамин — каротин (от лат. сагота — морковь). Действительно, в моркови каротина содержится много, как и в других овощах и фруктах "Красного и оранжевого цвета — томатах, красном сладком перце, абрикосах и кураге, ягодах облепихи. Есть каротин и в зеленом салате, капусте, зеленом горошке, зелени петрушки, зеленом луке.

Из-за того, что витамин А является жирораство­римым, он значительно лучше усваивается вместе с жиром. Поэтому овощи, содержащие каротин, целесо­образно употреблять с жирной пищей, например, мор­ковь со сметаной или в виде салатов и винегретов с растительным маслом.

Витамин А устойчив к нагреванию, но неустой­чив к кислороду и к действию ультрафиолетовых лучей. Поэтому овощи, содержащие каротин, рекомен­дуется хранить в темном помещении, а при кулинар­ной обработке измельчать непосредственно перед ис­пользованием.