Это важный источник энергии в организме. Жирам принадле­жит многообразная физиологическая роль в жизни человека. Они входят в состав клеточных структур и принимают участие в обеспе­чении нормальной жизнедеятельности клеток. Частично жиры от­кладываются в виде резерва в жировых депо: подкожную клетчат­ку, сальник, рыхлую соединительную ткань, окружающую внут­ренние органы (почки и другие). Подкожный жировой слой предо­храняет тело человека от механических воздействий и переохлаж­дения, а жир, находящийся вокруг внутренних органов, способству­ет их устойчивому положению и защищает от ушибов и сотрясений. При недостаточном введении углеводов с пищей и низкой ее кало­рийности жиры, в первую очередь резервные, могут расходоваться как высокоэнергетический материал. 

 

Жиры способствуют всасыванию жирорастворимых витаминов (витамин Д, ретинол), кроме того, жиры способствуют усвоению белков, стимулируют функцию щитовидной железы, перистальтику кишечника, желчеотделение, повышают вкусовые качества пищи, вызывают появление чувства насыщения. 

 

Жиры с низкой температурой плавления (растительные масла, рыбий жир), как и эмульгированные жиры (молочный, сливочное масло и др.), усваиваются легче, чем с высокой температурой плав­ления (говяжий, бараний, свиной).

В состав жиров входят насыщенные и жирные ненасыщенные кислоты. В растительных маслах (подсолнечное, кукурузное, со­евое) содержатся преимущественно жирные ненасыщенные кисло­ты, а в животных жирах (бараний, говяжий, свиной) - главным об­разом насыщенные. Биологическая ценность жиров для организма в значительной мере определяется содержанием жирных ненасыщенных кислот. Линолевая и линоленовая кислоты относятся к высоко- ненасыщенным эссенциальным кислотам, т.е. незаменимым. Они не образуются в организме и поэтому являются незаменимыми факто­рами питания. Эти жирные кислоты участвуют в окислительно-восстановительных процессах, повышают эластичность и умень­шают проницаемость сосудистой стенки, ускоряют превращение холестерина в печени в желчные кислоты, стимулируют желчеот­деление и кишечную перистальтику и т.д. Основным поставщиком жирных ненасыщенных кислот являются растительные масла и не­которые животные жиры (птичий, рыбий жир, жир костного мозга). На долю жиров приходится 28-30% калорийности суточного рацио­на. В пожилом возрасте отмечается снижение употребления жиров за сутки. В условиях холодного климата потребность в жирах воз­растает, а в жарком климате снижается. Суточная потребность че­ловека в жирах должна покрываться на 30% за счет растительных жиров и на 70% за счет животных жиров. В питании человека вред­ны как недостаток, так и избыток жира. При значительном ограни­чении употребления жира снижается масса тела, снижается сопро­тивляемость организма, задерживается рост и т.д. Избыточное употребление жира ведет к обменным нарушениям, способствует развитию ряда заболеваний (атеросклероз, сахарный диабет).