Через пищу распространяются возбудители инфекционных заболеваний (туберкулез, бруцеллез, ящур, сальмонеллез, брюшной тиф, гельминтозы). Пищевые отравления могут быть острые и хронические и возникают в результате употребления пищи, обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические вещества микробной или немикробной природы. Пищевые отравления проявляются внезапно (короткий инкубационный период) и не передаются от больного человека здоровому. Отравления имеют вид токсикоинфекций (продукты обсеменены микроорганизмами) или интоксикаций (в пище находятся токсины – продукты жизнедеятельности микроорганизмов). Возможны случаи массового отравления, когда пораженный продукт употребляется на предприятии общественного питания. Бактериальные отравления протекают с бурной клинической картиной поражения различных отделов ЖКТ.

Пищевые токсикоинфекции распространены повсеместно. Восприимчивость к заболеваниям очень высока. Заболеваемость повышается в теплое время, когда из-за нарушений правил хранения пищевых продуктов создаются условия для обсеменения микроорганизмами. Механизм передачи: фекально-оральный, источник возбудителей: животные и люди. Наиболее распространенные микроорганизмы: протеи, стафилококки, бациллы, клостридиум, клебсиеллы, псевдомонады, вибрионы. В пищевых продуктах указанные виды бактерий способны к размножению в условиях комнатной температуры, а псевдомонады и клебсиеллы – при температуре бытового холодильника. Бактерии, поступившие в ЖКТ, размножаются в тонкой кишке, проникают в лимфоидную ткань. Затем бактерии разрушаются и выделяют эндотоксины, которые оказывают местное и общее повреждающее действие. Независимо от вида возбудителя механизм действия эндотоксина одинаков. Он характеризуется поражением интрамурального нервного аппарата кишечника, мелких сосудов и клеток цнс, воспалением, дисбактериозом, нарушением моторики, а также общетоксическим синдромом (головная боль, подъем температуры, нарушение деятельности сердечно-сосудистой и нервной систем) Клинически заболевания проявляются в форме гастрита, энтерита, гастроэнтерита (бактериальные кишечные инфекции, вызываемые Е.соli), колита. Могут быть тяжелые формы, сопровождающиеся обезвоживанием организма или осложняющиеся сепсисом. Клостридии перфрингенс вызывают заболевания, протекающие по типу интоксикаций (диффузный понос, гастроэнтериты, геморрагическое воспаление).
Сальмонеллез. Инкубационный период длится считанные часы (12 – 24). Сальмонеллез низкоинфективен, т.е. для развития инфекции требуется проникновение в организм большого количества патогенов. Источником заражения – яйца и мясо птицы. Сальмонеллезом болеют домашние животные и птицы, крысы, мыши, кошки, собаки. Характерны рвота, понос, высокая температура, головная боль, ощущение дискомфорта в области живота. Большинство пациентов выздоравливает самопроизвольно. Из-за поноса организм обезвоживается, что может привести к падению кровяного давления и почечной недостаточности. Лечение: поддерживающее (возмещение потерь воды и солей) и медикаментозное (антибиотики: тетрациклин, ампициллин).
Брюшной тиф вызывают представители рода сальмонелла. Патогенные бактерии содержатся в фекалиях больных или бессимптомных носителей. Сальмонеллы живут в жидких фекалиях неделю. Инфекция передается через грязную воду и пищу (молочные и мясные продукты). Это высокоинфективное заболевание – для заражения достаточно небольшого количества микроорганизмов. Проглоченные человеком сальмонеллы мигрируют в лимфатические узлы и размножаются (инкубационный период 10 дней). Затем бактерии выходят в кровь, и человек испытывает жар, головную боль, боль в мышцах. Возникает слабая сыпь. На 2 неделе появляются понос и помутнение сознания. Третья неделя – критическая (осложнения: бронхит, пневмония, менингит), возможен летальный исход.

Пищевые интоксикации возникают при употреблении пищи, загрязненной микробными токсинами (ботулизм и стафилококковые инфекции), а также токсинами грибов. Клостридии ботулизма продуцируют не энтеротоксин, а нейротоксин, который образуется в пищевых продуктах в анаэробных условиях. Ботулотоксин, поступая в ЖКТ с пищей, всасывается через кишечную стенку в лимфу и кровь. Механизм действия состоит в ингибиции Са-зависимого освобождения ацетилхолина и блокаде передачи импульсов через нервно-мышечные синапсы. В результате поражения нервных центров продолговатого мозга появляется расстройство аккомодации, двоение в глазах. Ботулотоксин – наиболее сильный из биологических ядов. Стафилококк золотистый, при размножении в продуктах, выделяет энтеротоксин, что приводит к пищевой интоксикации и диффузному поносу. Стафилококковый энтеротоксин всасывается в кровь и воздействует через парасимпатическую систему на сердечную мышцу и систему кровообращения. Передача инфекции происходит с пищевыми продуктами: мясо, молочные продукты, рыба и изделия из них – фарш, студень, паштет, салаты.
Пищевые микотоксикозы возникают в результате употребления в пищу продуктов переработки зерновых (рожь, пшеница, просо, рожь, ячмень, овес) и бобовых культур (арахис, горох), которые содержат токсины микроскопических грибов. Действие токсинов спорыньи не снижается при выпечке хлеба из загрязненной муки (эрготизм). Фузариотоксикозы - отравления при использовании в пищу зараженных зерновых. Афлатоксикоз возникает при употреблении в пищу зараженных микотоксинами арахиса и кукурузы. Афлатоксины вызывают отдаленные последствия (мутагенные, цитотоксические, влияние на нервную и иммунную системы).
Пищевые отравления немикробной этиологии – отравления ядовитыми продуктами. Такие отравления имеют разнообразную патогенетическую картину и тяжелые клинические проявления. Отравления животными и растительными ядами возникают при употреблении в пищу незнакомых животных (морских рыб: тунец, ставрида, макрель при нарушении условий хранения) и растений (ягоды).
Растения, поражающие нервную систему: аконит, белена, белладонна, болиголов пятнистый, вех ядовитый, дурман, конопля, чистотел. Растения, вызывающие поражения ЖКТ: безвременник, волчье лыко, клещевина, крушина, молочай, паслен. Растения, вызывающие поражения сердца: ландыш, наперстянка, чемерица. Растения, вызывающие поражения печени: крестовник, горчак розовый, гелиотроп.
Отравления грибами происходит в результате употребления ядовитых грибов вместо съедобных (бледная поганка, ложные опята, строчки). При отравлении грибами различают: желудочно-кишечный, печеночный, почечный и психоневрологический синдромы. Грибы могут накапливать ксенобиотики и вызывать химические отравления.
Гельминтозы  связаны с потреблением мяса и рыбы, пораженных гельминтами (трихинеллез, эхинококкоз, дифиллоботриоз – развитие в кишечнике широкого лентеца; описторхоз – проникновение в организм кошачьей двуустки). Ленточные глисты – свиной и бычий солитер располагаются в соединительной ткани в виде крупинок – финн и обнаруживаются при осмотре мяса. Трихинеллезом заражаются свиньи, которые поедают больных грызунов. У свиней эти круглые глисты располагаются внутри поперечно-полосатых мышц, где они инкапсулируются. Человек заболевает трихинеллезом при употреблении недостаточно проваренного или прожаренного мяса.
Отравления химическими веществами антропогенного происхождения возникает при поступлении по пищевым цепям чужеродных химических веществ. Эти яды поступают с пищей, с водой, из воздуха. Вредные вещества накапливаются в организме при хроническом поступлении с пищей. При миграции ксенобиотиков по водным цепям они не подвергаются биотрансформации, и в каждом последующем звене концентрация вредных веществ увеличивается.
Отравления пестицидами (ядохимикатами). По химическому составу выделяют 12 классов пестицидов, наиболее распространены хлорорганические, фосфороганические, карбоматы, ртутьорганические. Пестициды обладают неблагоприятными последствиями (тератогенное, эмбриотоксическое, канцерогенное). Основная причина отравлений ядохимикатами: нарушение правил обработки растений (несоблюдение агротехнических приемов). Вследствие этого количество пестицидов в продукции растениеводства превышает максимально допустимые уровни (МДУ). Пестициды токсичны, устойчивы во внешней среде, в пищевых продуктах, воде; они способны накапливаться в системах и органах.  
Отравления нитратами, нитритами, нитрозаминами. Источником этих соединений являются продукты растениеводства. Нитраты восстанавливаются до нитритов. Нитраты и нитриты приводят к образованию метгемоглобина. Нитриты используются при консервировании мяса, производстве колбас и деликатесов для придания аромата и вкуса и повышения стойкости при хранении. Большие дозы нитратов и нитритов приводят к интоксикации. Нитрозамины обладают повышенной канцерогенной активностью.