Технохимический контроль производства осуществляется лабораториями
пред приятия. Задачами технохимического контроля является:
1. Контроль всего сырья полуфабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих на предприятие
2. Систематическая проверка качества сырья и полуфабрикатов хранящихся на складах.
3. Периодический контроль выпускаемой готовой продукции с помощью установления ее показателей.
4. Проверка качества топлива и воды
5. Определение сухих веществ в сырье полуфабрикатах и готовой продукции
6. Выявление причин брака и разработка мероприятий по их устранению
7. Изыскание возможностей снижения отходов и вторичного их использования
8. Проведение бактериологического контроля сырья и полуфабрикатов, идущих в переработку без термического воздействия
9. Разработка новых рецептур
10. Проведение различных производственных испытаний
11. Периодическая проверка соблюдения инструкций по предупреждению попадания посторонних предметов
Контроль качества сырья представлен в таблице 8
Таблица 8- Контроль качества сырья
Наименование сырья
Нормативный документ
Контролируемый показатель
Нормативный документ на испытание
Метод определения
Мука пшеничная хлебопекарная
ГОСТ Р 25574-2003
Цвет, вкус, запах, консистенция
ГОСТ 27558-87
Органолептически
Влажность
ГОСТ9404-88
Высушивание
Кислотность
ГОСТ27493-87
Титрование
Зольность
ГОСТ27494-87
Прокаливавние
Автолитическая активность
ГОСТ27495-87
Рефрактометрии
Ческий
Содержание металлических примесей
ГОСТ20239-79
Сбор магнитом и взвешивание
Количество и качество клейковины
ГОСТ20239-88
Отмывание теста
Дрожжи хлебопекарные
ГОСТ171-81
Цвет консистенция, запах вкус
ГОСТ171-81
Органолептически
Влажность
ГОСТ171-81
Ускоренное высушивание
Подъемная сила
ГОСТ171-81
Метод всплывания шарика
Соль поваренная пищевая
ГОСТ 51574-2000
Внешний вид, цвет вкус запах
ГОСТ13685-84
Органолептически
Сахар-песок
ГОСТ 21-94
Цвет вкус запах сыпучесть чистота раствора
Г?ОСТ12576-89
Органолептически
Маргарин
ГОСТ240-85
Вкус и запах консистенция цвет
ГОСТ240-85
Органолептически
Масло подсолнечное
ГОСТ 129-93
Цвет, прозрачность, вкус, цвет, отстой
ГОСТ 5472-50
ГОСТ 5481-89
Измерение мерным цилиндром на 100 м3 после отстаивания
Вода питьевая
ГОСТ 240-72
Вкус и запах цвет, мутность
ГОСТ 3351-74
Органолептически
фотометрически
Контроль технологического процесса производства представлен в таблице 9
Таблица 9 -Контроль технологического процесса
Участок технологического процесса
Стадия процесса
Контролируемый показатель
Метод определения
Склад муки
Хранение муки
Санитарное состояние, очередность расходования
Осмотры
Влажностный и температурный режимы
Психрометром
Продолжительность хранения
По времени
влажность
Высушиванием
кислотность
Титрованием
Тесторазделочное отделение
Деление теста на куски
Точность деления
Взвешивание
Округление тестовых заготовок
Качество округления
Осмотром
Окончательная расстойка
Температура и влажность в шкафу
Психрометром
Продолжительность расстойки
По времени
Отделка поверхности заготовок
Качество отделки
(надрезки)
Осмотром
Печное отделение
выпечка
Готовность изделий
Осмотром
упек
Взвешиванием
Остывочное
отделение
Укладка и хранение
Правильность укладки
Осмотром
усушка
Взвешиванием
экспедиция
Отправка в торговую сеть
Очередность отпуска
По времени выхода из печи
Правильность складирования
Осмотром
Зараженность амбарными вредителями
осмотром
Склад сырья
Хранение сырья
Влажностной и температурный режим
Психрометром
Санитарное состояние , очередность расходования
Осмотром
Просеивательное
отделение
Подготовка муки
Санитарное состояние, качество просеивания, целостность сит
Осмотром
Содержание металломагнитной примеси
Сбор магнитом и взвешивание
Отделение приготовления жидких дрожжей
Жидкие дрожжи
Состояние поверхности, консистенция, вкус, запах
Органолептически
температура
Термоетром
кислотность
Титрование
Подъемная сила
Метод всплывающего шарика
Тестомесильное
отделение
Опара, тесто
Состояние поверхности, консистенция, степень разрыхленности и сброженности, вкус и запах
Органолептически
температура
Термометром
Соблюдение рецептуры
Точность дозирования
Контроль качества готовой продукции представлен в таблице 10
Таблица 10- Контроль качества готовой продукции
ассортимент
стандарт
Контролируемый показатель
Стандарт контроля
Метод определения качества
Хлеб «Раменский»
ГОСТ 26987-86
Внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах
ГОСТ5667-85
Органолептически
влажность
ГОСТ21094-95
Высушивание
кислотность
ГОСТ5670-96
Титрование
пористость
ГОСТ5669-96
На приборе Журавлевой
Рожок «Аппетитный»
ГОСТ 28809-90
Внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах
ГОСТ5667-85
Органолептически
влажность
ГОСТ21094-95
Высушивание
кислотность
ГОСТ5670-96
Титрование
пористость
ГОСТ5669-96
На приборе Журавлевой
Метрологическое обеспечение производства представлено в таблице 11
Таблица 11- Метрологическое обеспечение производства
Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения
Наименование средств измерения
Пределы показаний по шкале
Интервалы взвешивания
Класс точности, цена деления, погрешность
Дозирование муки
барабанный дозатор
0-6 кг
0,8-3 кг/мин
±1,5%
Дозирование жидких компонентов
автоматические дозировочные станции
Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции
весы лабораторные общего значения ГОСТ 24104-88
0-200 кг
0-200 кг
±0,05 4 4 класс
Определение плотности растворов
Ареометры общего назначения ГОСТ 18481-81 типа А
сахаромер тип С
700-1840кг/м3
0-70%
±1%
±1%
Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов
часы электрисеские
1-12 час
1-12 час
цена деления 1 мин
Контроль точности деления теста на куски, массы выпеченных изделий
Весы настольные циферблатные ВНЦ-2
0-200 гр
20-1000гр
погрешность
±0,5%
Определение температуры полуфабрикатов и влажности готовых изделий
Термометры технические ГОСТ 2823-73Е
от 4 до 100о
жидкостные тип Н
0-100
0-50
цена деления 1о погрешность 1о
Контроль температуры и относительной влажности воздуха в камере расстойки
Гигромотр ГС-210
ВИТ-2
5-40
относительная влажности 0-90%
погрешность
±1%
Контроль температуры пекарной камеры
Термометры монометрические ТГ2С-712 ГОСТ 9624-80
0-100
0-100
класс точности 1,5
Контроль параметров пара, подаваемого в печь
Манометр пружинный
НПА
Класс точности 2,5
Продолжительность выпечки и расстойки
Секундомеры с-Б
0-60 мин
±0,2%
Определение линейных размеров
Металлическая линейка по ГОСТ 427-75
до 50см
класс точности 0,5
.png)