|
По органолептическим показателям рулет с маком должен соответствовать требованиям указанным в таблице 3.3
Таблица 3.3- Органолептические показатели рулета с маком
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Внешний вид:
поверхность
|
Гладкая, без крупных трещин и подрывов, верхняя корка посыпана маком
|
|
окраска
|
От светло-желтой до коричневой без подгорелости и бледности
|
|
Корка
|
Толщина корки не более 4 мм. Без отслоения корки от мякиша. С характерными надрезами
|
|
форма
|
Правильная, овальная с несколько выпуклой верхней коркой.
|
|
Состояние мякиша:
Пропеченность
|
Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь
|
|
промес
|
Без комочков и следов непромеса.
|
|
пористость
|
Мелкая, равномерная, тонкостенная, без видимых пустот
|
|
Эластичность
|
Эластичный, при легком надавливании пальцем принимает первоначальную форму
|
|
свежесть
|
Свежий, не черствый и не крошковатый
|
|
Вкус
|
Свойственный батону, не кислый, не пересоленный, не пресный, без посторонних привкусов
|
|
Запах
|
Свойственный свежему хлебу
|
По физико-химическим показателям рулет с маком должен удовлетворять требованиям, указанным в таблице 3.4.
Таблица 3.4 – Физико-химические показатели рулета с маком
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Влажность мякиша, % не более
|
44,0
|
|
Кислотность мякиша, О Т не более
|
3,5
|
|
Пористость, % не менее
|
68,0
|
|
Выход % не менее
|
135
|
|
.png)