Брожение теста
Брожение теста из сильной муки происходит при температуре 30-32 С. , из слабой температура 25-30 С. Под действием ферментов дрожжевых клеток происходит превращение простейших сахаров в этиловый спирт и диоксид углерода. Источником сахаров в тесте являются собственные сахара муки, а затем, если в тесто добавлена сахароза, дрожжи сбраживают и ее. На интенсивность спиртового брожения оказывает влияние температура и влажность теста, состав рецептуры, бродильная активность дрожжей и присутствие улучшителей. При брожении объем теста увеличивается на 70-100 %, снижается его плотность и повышается температура на 1-2 С. В процессе брожения тесто отминают осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины. В процессе обминки тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа. Дрожжи равномерно распределяются в тесте. После обминки скорость брожения в тесте возрастает, и оно быстро увеличивается в объеме. Брожение теста длится 3,5-5,0 часов. Окончание брожения определяют путем нажатия влажного пальца на поверхность теста. Если тесто выравнивается быстро, то оно не добродило, если медленно – то тесто готово, а если не выравнивается, то тесто уже перебродило.
Деление теста на куски
Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков заданной массы. Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий, установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями. В среднем масса куска теста должна быть на 19-12 % больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса тестовой заготовки и готового изделия уменьшается. Если масса изделия окажется ниже стандартной, то изделия бракуют. Среднее отклонение по массе должно быть не более 2,5 %.
Округление кусков теста
Округление кусков теста осуществляется с целью равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода.
Предварительная расстойка тестовых заготовок
После округления заготовки проводят предварительную расстойку в течение 5-7 мин. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. При предварительной расстойке внутренние напряжения в тесте рассасываются, а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются. Это приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша. Предварительная расстойка производится на ленточном транспортере. При этом восстанавливаются реологические свойства теста, и оно вновь становится эластичным и упругим.
Формование
Тестовые заготовки при помощи тестозакаточной машины раскатываются в пласт и дозитуется фруктовая начинка, затем накрывается вторым пластом и вручную наносится рисунок.
Готовые заготовки в ручную укладывают на листы, смазанные маслом и направляю на окончательную расстойку.
Окончательная расстойка
Готовые тестовые заготовки направляются в расстойный шкаф. Продолжительность расстойки 40-60 мин. при температуре 35-45 о С, относительной влажности 75-85 %. Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в тестовых заготовках. Высокая относительная влажность воздуха необходима для предотвращения образования корки. Конец расстойки определяется по и. увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легкими и воздушным. Педед выпечкой хлебцы опрыскивают водой с целью снижения упека и посыпают просянными отрубями.
Выпечка
Выпечка – это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется качество. Выпечка изделий осуществляется в печи . Она состоит из пекарной камеры проходного типа, системы циркуляционного обогрева пекарной камеры, система отвода из нее паровоздушной смеси, проводной и натяжной станции.
Печь состоит из 8 секций длиной 1,5м. и имеет один контур обогрева. Нижняя стенка пекарной камеры выполнена из металлического листа толщиной 3 мм., по которому скользит металлическая сетка, являющаяся подом печи. Над верхней и нижней стенками пекарной камеры проходят греющие газовые каналы.
Печь имеет 2 независимых контура обогрева, каждый из которых обслуживает одна горелка, сжигающая газообразное или жидкое топливо.
В печи применена система циркуляции канального обогрева пекарной камеры, которая обеспечивает снижение температуры продуктов сгорания до 400-650 о С.
Выпечка изделий осуществляется при температуре 190-200 С в течение 20-24 мин. При выпечке происходят следующие изменения :
– Прогревание теста до температуры 180 С на поверхности и 96-97 С в центре мякиша. Прогревание происходит постепенно, начиная с поверхности, потому все процессы при выпечке происходят послойно. Тесто высокой влажности прогревается быстрее.
- Образование корки происходит через 6-8 мин. после начала выпечки, когда температура на поверхности теста достигнет 100 С, происходит изменение крахмала и белка. Тесто быстро теряет влагу, и крахмал на поверхности клейстеризуется, частично переходя в декстрины. Денатурация белков на поверхности способствует образованию плотной неэластичной корки при температуре 110-112о С и превращается в тонкую корку, которая постепенно утолщается. К концу выпечки температура корки достигает 160-180 о С.
-Образование мякиша связано с изменением крахмала и белка теста. Крахмальные зерна при температуре 55-60 о С клейстеризуются и переходят из кристаллического состояния в аморфное. Зерна крахмала образуют трещины, в которые проникает влага, выделенная белками. Поэтому мякиш становится сухим и нелипким на ощупь. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала заканчивается при нагревании центрального слоя теста до температуры 96-98 С. При этом белковые вещества подвергаются тепловой денатурации при температуре 50-75 С до 95 о С. При этом они уплотняются, выделяют влагу, поглощенную при образовании теста. Денатурированные белки закрепляют пористую структуру мякиша и форму изделия.
-Увеличение объема изделий происходит на 10-30 % в первые минуты выпечки в результате спиртового брожения и пеехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 о С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема заготовки улучшает вид, пористость и усвояемость изделия.
-Уменьшение массы изделия (упек) происходит за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека составляет 6-14% и зависит от массы изделия и способа выпечки.
Охлаждение
Охлаждение ведут 2-6 часа до температуры 16-18 С в остывочном отделении в зависимости от массы, формы и условий хранения. При этом изделие теряет в весе, происходит его усушка. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба и постепенно перемещается к центру мякиша, при этом корка увлажняется от 0 до 14-16 %.
Хранение
Хранение ведут в остывочных отделениях, где осуществляют учет продукции, сортировку и органолептическую оценку. Изделия укладывают в лотки на нижнюю корку. Лотки помещают на передвижные вагонетки. Срок хранения начинается с момента выхода с печи, до момента доставки в торговую сеть, и не должен превышать 24 часа, упакованных изделий – 72 часа. Для упаковывания применяют бумагу, целлофановую полиэтиленовую пленку, разрешенную САНПиН.
Реализация
Доставка готовых изделий в торговую сеть производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах. Нельзя перевозить с хлебобулочными изделиями другие вещества, обладающие резким запахом. Срок реализации составляет 3-7 суток в зависимости от принятой технологии, применяемых добавок и вида упаковки.