Данные процессы протекают в товарах, являющихся живыми объектами, и в продуктах их переработки и могут влиять положительно или отрицательно на качество. Гидролитические процессы протекают в пищевых продуктах под действием ферментов гидролаз. Интенсивность этих процессов определяется химическим составом продукта, наличием и активностью ферментов, условиями хранения. Гидролитические процессы могут оказывать положительное и отрицательное влияние на качество продукта.
|