Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.

Энергетическая ценность – способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ. В соответствии с принципами рационального питания суточная потребность человека в энергии колеблется в широких пределах в зависимости от возраста, пола, массы тела, места проживания, характера трудовой деятельности и других факторов.

Энергетическая потребность у женщин меньше, чем у мужчин. Дети меньше потребляют энергии, чем взрослые, из-за меньшей массы тела, однако расход энергии на единицу массы у них больше вследствие активного роста и большей подвижности. Люди, живущие в холодном климате, а также в экстремальных условиях, больше потребляют и расходуют энергии.

Энергетические потребности людей удовлетворяются за счет питательных веществ, называемых энергетическими. При их биологическом окислении в организме человека выделяется энергия, трансформируемая в тепловую, химическую, механическую и электрическую. За счет этих видов энергии обеспечивается функционирование всех систем жизнеобеспечения организма.

Энергетические вещества пищевых продуктов представлены углеводами, жирами и белками, которые относятся к основным источникам энергии для человека, а также органическими кислотами, глицерином и этиловым спиртом, которые являются второстепенными.

Зная энергетическую ценность отдельных питательных веществ, а также химический состав пищевых продуктов, можно рассчитать их теоретическую энергетическую ценность (ккал на 100г продукта) по формуле:

ЭЦ= У·4,0 + Ж·9,0 + Б·4,0,

Где ЭЦ - энергетическая ценность, У - углеводы, Ж - жиры, Б - белки.

 

Для расчета реальной ЭЦ необходимо для каждого вещества ввести коэффициенты усвояемости, величина которых неодинакова для разных пищевых продуктов.

В зависимости от энергетической ценности все пищевые продукты можно разделить на четыре группы:

- высококалорийные (500- 900ккал/100г), к которым относятся растительные масла, животные жиры, торты и пирожные слоеные с кремом, маргарин, яичный порошок и др;

- среднекалорийные (100- 499ккал/100г), к которым относятся зерномучные продукты: крупы, мука, хлеб, макаронные изделия; мясные и рыбные товары высокой и средней жирности; алкогольные напитки; крахмалсодержащие продукты; сливки, сметана и др.;

- низкокалорийные (5-99ккал/100г), к которым относятся свежие и переработанные плоды и овощи (кроме орехов, сушеных плодов, отдельных видов консервов); нежирные мясо и рыба и др.;

- бескалорийные (0 ккал/100г), к которым относятся питьевая и минеральная воды, поваренная соль.