Жиры – органические соединения, состоящие из остатков трехатомного спирта – глицерина и жирных кислот. Имеют больше значение в питании человека, они участвуют в процессах обмена, влияют на интенсивность многих физиологических реакций (синтез белка, углеводов, гормонов, витамина С), участвуют в построении тканей, предохраняют организм от охлаждения.

Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от входящих в их состав жирных кислот, которых известно около 70. Жирные кислоты подразделяются на насыщенные – предельные, которые до предела насыщенные водородом и ненасыщенные – непредельные – имеют в своем составе двойные ненасыщенные связи, могут присоединять другие атомы.

Насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая и стеариновая, содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем). Ненасыщенные – олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, они содержатся в растительных жирах.

Химический состав жирных кислот влияет на консистенцию жира. Различают (при комнатной температуре) твердые, мазеобразные и жидкие жиры. Тугоплавкие жиры содержат насыщенные жирные кислоты, легкоплавкие жиры – содержат ненасыщенные кислоты. Температура плавления бараньего жира 44-51°С, а подсолнечного масла 16-19°С. От точки плавления жиров зависит усвояемость их в организме.

По происхождению различают животные (из тканей жировой ткани животных продуктов) и растительные – из семян растений и плодов. Жиры в воде не растворяются, но растворяются в органических растворителях (керосине, бензине, эфире). С водой жиры дают эмульсии (это свойство используют при производстве майонеза, маргарина).

В процессе хранения под действием света и повышенной температуры жиры окисляются (прогоркают) кислородом воздуха, приобретая неприятный вкус и запах.

Жиры, в состав которых входят ненасыщенные кислоты при определенных условиях могут присоединять водород, этот процесс называется гидратацией. При этом жиры жидкой консистенции превращаются в твердые, их называют саломасами, которые как основу используют при производстве маргарина и кулинарных жиров.

При высокой температуре в процессе жарки жиры дымят с образованием ядовитого вещества акролеина, поэтому для жарки следует применять жиры с высокой температурой дымообразования (160-190°С), например, свиной топленый жир, подсолнечное масло, кулинарные жиры.

Под действием воды, высокой температуры, кислот, щелочей и ферментов жиры гидролизуются, омыляются, с образованием жирных кислот и глицерина.

Природные жиры содержат жироподобные вещества фосфатиды и стерины, а также жирорастворимые витамины и ароматические соединения, что повышает их пищевую ценность.