Физиологическая ценность – способность компонентов пищевых продуктов активировать деятельность основных систем организма, обусловленная наличием физиологически активных веществ.

В зависимости от действия на организм человека физиологически активные вещества делятся на следующие группы:

- вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему человека: алкалоиды, никотин, кофеин, теобромин, а также этиловый спирт;

- вещества, влияющие на сердечно- сосудистую систему: минеральные вещества, калий, магний, кальций; витамины В₁,РР;

- вещества, активизирующие деятельность пищеварительной системы: натрий, хлор, ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества;

- вещества, усиливающие иммунную систему. К этой группе относятся вещества с выраженным бактерицидным и фунгицидным действием: полифенолы, красящие, ароматические вещества, витамины В₁,РР, гликозиды, органические кислоты;

- вещества, способствующие выведению из организма человека шлаков, токсичных элементов, бактериальных и других ядов: пектины, клетчатка, некоторые белки.