Биологическая ценность – способность компонентов пищевых продуктов обеспечивать формирование пластического резерва организма человека. Пластический резерв организма – мышечная, костная, соединительная, жировая и нервная ткани, основу которых составляют вода, белки, и липиды. Для построения тканей необходимы аминокислоты, жирные кислоты, а также ферменты, состоящие только из белка или из белка и активного кофермента.

Биологическая ценность складывается из биологической полноценности и биологической эффективности.

Биологическая полноценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты линолевая и линоленовая относятся к незаменимым, так как в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей. Другие жирные кислоты могут образовываться в организме и являются заменимыми (например, арахидоновая, эйкозапентаеновая).