Белки - это сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот, а также могут входить фосфор, сера, железо и другие элементы. Белки наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они – основной материал для строительства клеток, тканей органов тела человека. Белки –также являются источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов.

Белки состоят из аминокислот, соединенных между собой в длинные цепочки. Аминокислоты, содержащие в белках, делят на заменимые (могут быть синтезированы в организме из других аминокислот, имеющихся в составе пищи) и незаменимые (не могут синтезироваться организмом, их восемь – метионин, триптофан, лизин, лейцин, фенилаланин, изолейцин, валин, треонин).

Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называются полноценными(мясо, куриное яйцо, молоко, рыба, соя). Белки, в составе которых отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, называются неполноценными.

В зависимости от состава белки делят на две группы – простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки состоят только из аминокислот (альбумины, глобулины, глютенины).

По происхождению белки бывают животными и растительными. Животные белки, в основном полноценные (белки молока, мяса, яиц, рыбы). Растительные белки неполноценные (за исключением белков риса и сои).

Белки обладают определенными свойствами. Нагревание, ультразвук, высокое давление, ультрафиолетовое излучение и химические вещества вызывают денатурацию (свертывание) белков. При этом они уплотняются и теряют способность связывать воду. Денатурированные белки нерастворимы в воде, не набухают, лучше перевариваются в организме человека. Под действием ферментов, кислот и щелочей белки гидролизуются до аминокислот с образованием ряда промежуточных продуктов.

Содержание белков в продуктах различно: в мясе – 11-20%, в рыбе – 8-23, в молоке – 2,8, в яйцах – 12,7, в крупе – 7-13, в бобовых – до 23, в хлебе – 6-8, в овощах – 0,5-5%.