|
Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров :: Повар кондитер :: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Характеристика сырья для мучных изделий
Основой дрожжевых изделий является мука, которая содержит большое количество углеводов в виде крахмала (70%), белков(12%).При замесе с водой, белки набухают и образуют клейковину.
Мука – используется высшего и первого сорта. Важнейшими показателями качества муки являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, качество клейковины и ее содержание. Газообразующая способность муки – это основной показатель технологических свойств муки, чем выше газообразующая способность, тем качество изделий лучше. Перед использованием необходимо просеять, пропустить через магнитоулавливатель, выдержать в помещении до 12 °С.
Сахар в мучных изделиях вводится для обогащения изделий легкоусвояемыми углеводами.
Сахар – песок просеять, пропустить через магнитоулавливатель, или растворить в жидкости, процедить.
Молоко – за счет воздействия минеральных веществ, клейковина становится более эластичной и упругой, тесто более растяжимым.
Молоко - процеживают через сито с ячейками не более 0,5мм, кипятят.
Дрожжи являются биологическим разрыхлителем теста, живые микроорганизмы, поглощая растворенный сахар, вырабатывают углекислый газ и спирт, тесто приобретает пористость, приобретение тестом новых вкусовых качеств.
Прессованные дрожжи – используют только свежие, доброкачественные, разводят в теплой воде с t 30-35 °C,сухие – разводят в теплой воде t 25-27 °C, происходит процесс набухания, процеживают.
За счет использования жиров и продуктов богатых жирами при изготовлении теста (маргарин, сливочное масло, сметана, сливки) происходит повышение пищевой ценности и улучшение вкусовых качеств изделий. Жир придает изделиям специфический сдобный вкус, золотисто-желтый цвет.
Жиры - применяют в размягченном виде, процеживают.
Яйца содержат полноценные белки, жиры, витамины, для приготовления мучных изделий используют только куриные яйца.
Яйца – проверяют на свежесть овоскопом или погружением в 10% раствор соли. Обрабатывают в соответствии с санитарными правилами (в специальном месте, при наличии секционных ванн):
- теплым раствором 1-2% раствором кальцинированной соды;
- 0,5% раствором хлорамина (моющим, дезинфицирующим средством);
- ополаскивание проточной холодной водой.
Обработанные яйца разбивают в отдельную посуду по 3-5 шт., процеживают.
Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий, усиливает качество белка клейковины.
Соль - растворяют в теплой жидкости и процеживают для удаления посторонних примесей.
Ванилин или ванильный сахар используется для придания изделиям аромата. Ванилин или ванильный сахар растворяют в воде, процеживают.
|
|
.png)