Тесто для пельменей.

Просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянной крышкой, в середине делают углубление, в которое вливают холодную воду с растворенной в ней солью и яйцами. Замешивают крутое тесто, постепенно захватывая внутренние слои муки.

Тесто считается готовым, если при нажиме пальцем на поверхность замешанного теста образовавшееся углубление восстанавливается

Для приготовления теста для пельменей используют тестомесильные машины, в которые засыпают муку, добавляют нагретую до 30–35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию.

Приготовленное тесто оставляют на 20–30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности.

Фарш.

Говядину или свинину нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелкорубленым репчатым луком, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (18–20% массы мяса), затем всѐ тщательно перемешивают. В фарш из свинины можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту.
 

Формовка.

При ручной формовке пельменей тесто раскатывают до толщины 1,5–2 мм, край раскатанного пласта на ширину 5–6 см смазывают яйцом.

На середину смазанной полосы вдоль неѐ кладут рядом шарики фарша массой 7–8 г на расстоянии 3–4 см один от другого.

Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш и вырезают пельмени специальным приспособлением или выемкой с острыми краями.

В настоящее время применяют специальные формовочные полуавтоматы.

Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке.
 

Хранение.

Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой лотки и до варки хранят при 0 °С.
 

Варка.

В кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) опускают подготовленные пельмени, воду доводят до кипения и варят пельмени 5–7 мин при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой или дуршлагом, дают воде стечь и порционируют.
 

Отпуск.

При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом.
Можно пельмени посыпать мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.
Рекомендуется отваривать пельмени по мере спроса небольшими партиями.