|
Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров :: Повар кондитер :: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Блюда из круп
Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой. Консистенция каш может быть рассыпчатой( влажность 60-72 %), вязкой (79–81%) и жидкой (83-87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипе¬ния и всыпают промытую крупу. В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.
Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваи¬вается каша.
Рассыпчатые каши готовят из пшена, рисовой, гречне¬вой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.
Гречневая каша.
В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до ки¬пения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, сни¬мая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, пе¬риодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают по¬верхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готов¬ности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упарива¬ния) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся ¬1 ч, из поджаренной крупы - 1,5-2, из не пропаренного зер¬на - 4,5 ч.
Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пас¬серованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша - прекрасный гарнир к различным блюдам.
Рисовая каша.
Первый способ.
В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, по¬мешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1ч.
Второй способ (рис припущенный).
Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привку¬са муки, сливают воду и заливают горячим мясным или кури¬ным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно поло¬жить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоя¬тельное блюдо.
Третий способ (рис откидной).
Подготовленную рисо¬вую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.
Пшенная каша.
Первый спопоб.
В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем дова¬ривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.
Второй способ (сливная каша).
В кипящую подсолен¬ную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовлен¬ную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шка¬фу 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.
Перловая каша.
В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и доводят до кипения.
После закипания для улучшения внешне¬го вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании.
Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2-3 ч.
Подают кашу со сливочным маслом.
Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовлен¬ную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при по¬мешивании, и варят 25-30 мин. Используют как все рассып¬чатые каши.
|
|
.png)