|
Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров :: Повар кондитер :: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Изменение крахмала при обработке продуктов
Из полисахаридов наиболее широкое распространение в растительных продуктах имеют крахмал и клетчатка.
Крахмал - это резервный углевод, построенный из остатков глюкозы, количество которых у отдельных видов крахмала может достигать 1 млн. Высокое содержание характерно для круп, муки, макаронных изделий, из овощей - картофель.
Набухание и клейстеризация крахмала
В холодной воде нерастворим, в горячей образует клейстер. Оболочка амилопектина набухает, при нагревании может растворяться.
Важнейшее свойство крахмальных зерен - способность набухать при нагревании в воде. При этом первоначальная структура зерен необратимо нарушается, а сам процесс носит название клейстеризация.
Клейстеризация – физико-химические изменения, связанные с превращением взвеси в воду, крахмальных зерен в вязкий раствор (кисель).
Процесс клейстеризации идет поэтапно:
- набухание крахмальных зерен. При температуре 55-70о С.
- получение клейстера дальнейшее увеличение объема зерен, увеличение вязкости. При температуре 70о С. и выше.
Разрушение набухших зерен, уменьшение вязкости. При длительном нагревании с избытком воды.
Ретроградация, старение крахмала.
Синерезис – выпадение в осадок. При охлаждении крахмалосодержащих продуктов, количество растворимой амилозы снижается.
Скорость старения зависит от вида изделия, их влажности и температуры хранения
Гидролиз – распад цепей крахмальных полисахаридов с присоединением воды.
Различают два вида гидролиза:
- Ферментативный – происходит при изготовлении дрожжевого теста, варке картофеля.
- Кислотный – происходит при варке красных соусов, киселей и длительном их хранении в горячем состоянии.
Декстринизация – разрушение крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120о С. С образованием растворимых в воде дикстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации.
|
|
.png)