|
Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров :: Повар кондитер :: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Изменения белков при обработке продуктов
|
Наиболее важными технологическими свойствами белков являются:
- Гидратация (набухание в воде) – способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Примерами гидратации в кулинарии является приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста.
- Дегидратация – сложный процесс при котором под влиянием внешних факторов (температура, механическое воздействие, действие кислот, щелочей происходит изменение вторичных, третичных, четвертичных структур белковой макромолекулы), т.е. нативной (естественной) пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не изменяется.
- Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:
потерей индивидуальных свойств (изменение окраски мяса),
потерей биологической активности,
повышением атакуемости пищеварительными ферментами,
потерей устойчивости белковых глобул, которое сопровождается их агрегированием,
потерей способности к гидратации.
- Деструкция белка – это разрушение пептидной цепи белка молекулы. При температуре 100о и выше, при продолжительности времени воздействия, деструкция начинается с отщепления летучих оснований. Аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ накапливаются в продукте и окружающей среде они формируют вкус и аромат готовой продукции.
|
|
.png)