В процессе производства масса сыра уменьшается в результате потери влаги из него при посолке, усушки при созревании сыра.

Уменьшение массы сыра в процессе посолки зависит от концентрации рассола, чем выше концентрация рассола тем больше влаги извлекается из сыра.

В случае большой усушки не только уменьшается количество выработанной продукции, но и ухудшается консистенция и другие свойства сыра.

На величину усушки влияют приемы ухода за сыром , так же влажность и температура воздуха в сырохранилище,продолжительность созревания,содержание влаги в сыре после прессования и зрелом продукте, сроки парафинирования или упаковки сыра в полимерные пленки.

В сыврохранилище необходимо регулировать влажность воздуха для создания нормальных условий для созревания сыра но и предотвратить усущку.

Так же необходимо регулировать температуру воздуха в сырохранилище. Чем выше температура воздухва тем больше усушка сыра.

Продолжительность созревания так же влияет, на усушку сыра:чем дольше созревает или хранится сыр, тем больше усушка,вначале она ускоряется далее замедляется.
 

Наиболее важными факторами снижения усушки является оптимальная температура и относительная влажность в сырохранилещах, а так же ранние сроки парафинирования сыров.нормы усушки в период посолки и созревания неодинаковы для разных сыров.

Усушка в период просолки в насыщенном 24-26% ном рассоле в среднем составляет 4-5% для сыров типа голландского, при посолке в циркулирующем 19-20% ном рассоле усушка снижается до 3-3,5%
 

При раннем парафинировании,сыров усушка снижается на 3-4 % сыры созревающие в парафинова-восковом покрыти и составляет 1,5-2% после посолки и в среднем 0,5-1%,после покрытии сплавом при созревании сыра.