|
После посолки и обсушки сыры выдерживают в специальных камерах для созревания.
Созревание сыра -это комплекс сложных биохимических изменений веществ сырной массы.Все изменения составных частей сырной массы происходи т под воздействием м/о закваски и сычужного фермента. Для того чтобы происходили изменения составных частей сырной массы необходимо создание условий: температуры относительной влажности воздуха сырохранилища,продолжительности созревания, кратности обмена и чистоты воздуха, а так же уход за поверхностью сыра.Для обеспечения необходимых режимов и условий созревания сыра сырохранилище включает солильные помещения,холодные и теплые( бродильные) отделения, моечно-парафинетные отделения, помещения для обсушки сыра, отдельное помещение для упаковывания сыра в пленку,помещения для упаковывания сыра в ящики и другие подсобные и складские помещения.В процессе созревания сыра создают необходимый влажный и температурный режим в сырохранилище.После посолки сыр обсушивают на стелажах в солильном помещении 2-3 суток при температуре 8-12*С. Воизбежание бурного брожения в твердых сырах в начальный период созревания эту же температуру поддерживают 12-20 суток, затем повышают температуру 14-16*С на 1-1,5 месяца, а затем до 22-25*С на 20-40 суток. К концу созревания температуру снижают до температуры 10-12*С и выдерживают до полной зрелости(это для сыра голландского).
Если при хранении повысить температуру выше оптимальной будет интенсивное вспучивание сыров. При слишком низкой температуре задерживается созревание и появляется порок сыра.В процессе созревания сыров влажность сырной массы постепенно уменьшается.при пониженной относительной влажности воздуха сырохранилища увеличиваются потери влаги сырной массы,нарушается процесс созревания, а на корке образуются трещены. Высокая температура способствует развитию плесени на сырах,подопревание корки,размягчение сырного теста.Относительная влажность воздуха в камерах созревания сыров с высокой температурой второго нагревания сначало 90-94%, затем 87-90% после выхода сыра из бродильной камеры, а для сыров с низкой температурой второго нагревания 88-92%,затем после месячного возраста до 80-85%. После применения защитного покрытия на поверхности сыра относительную влажность воздуха в камере созревания необходимо поддерживать на уровне 75-85% Для поддержания оптимальной температуры, влажности,чистоты воздуха в сырохранилищах служат системы кондинционирования или каллориферы или увлажнители и вентиляторы,в холодных камерах- воздухоохладители. Воздух в камерах меняется от 3-5 раз в сутки.Для борьбы с плесеннью воздух помещений после освобождения их от продукции озонируют или облучают ультрофиолетовыми лучами.
Уход за сыром в процессе созревания проводят для ускорения образования защитной корки,сокращение потери массы сыра и стимулирования в нужном направлении ферментативных процессов.Все сыры при созревании переодически переварачивают этим достиается равномерная осадка сыра и сохранение присущей ему формы, а так же предотвращение подопревания корки.Уход за сыром во время созревания включается коркой.Прессуемые твердые сыры с гадкой плотной коркой,не требующие на поверхности, какой либо микрофлоры, переодически моют, освобождая их корку от слизи и от плесени.Для того чтобы свести до минимум а нежелательные воздействия внешней среды в процессе созревания, применяют защитные покрытия поверхности сыра.
Мойка с ыра -наиболее трудоемкая операция.Она применяется только в тех случаях,когдаэто вызвано технологической необходимостью.Сыр можно не раньше чем через две недели после посолки т. к. Поваренная соль еще недостаточно проникла во внутрь сыра и может быть потеряна при ранней мойке сыра.Делают это в специальном помещении, температура воды выбирают в зависимости от времени года, температуры воздуха в сырозранилищах,возвраста сыра и характера роцессов брожения в нем.Когда в сыре протекает сильное брожение,0 температура воды должна быть20*С.Если необходимо усилить брожение в молодом сыре, температуру воды повышают до 25-35*С Для мойки сыра прошедшего первую стадию созревания можно использовать воду с температурой 30-40*С
После мойки сыр обсушивают,наиболее рациональной является обсушка сыра в потоке на транспортере с закрытым кожухом.Температура воздуха 45-50*С сыр обсыхает в течении 1,5-2 минут.Чтобы ускорить процесс наведения хорошей корки и предотвратить развитие на ней осповидной и подкорковой плесени, после мойки сыр подвергают тепловой обработки. Для этого сыр опускают на 5-10 сек. в горячую воду или рассол с температурой 80-85*С с м.д. соли 16-18%
|
.png)