При производстве сыра следует добиваться максимального перехода в него важнейших составных часитей молока для этого необходимо учитывать свойства молока,качество получаемого сгустка ,а так же применять правильные приемы обработки молока и сгустка.На переход жира и белка в сыр, и других веществ молока во многом зависит способность казеина нормально свертываться образовывать сгусток необходимой структ уры и прочности.

Если сгуток слабый идут потери жира и белка.Белок и жир теряется при недостаточном количестве вносимого сычужного фермента неравномерном распределении его, низкой температурой свертывания,использование незрелого молока и недостаточном количестве солей кальция и повыщение кислотности сырной массы.При неправильной обработки сгустка выделяется сырная пыль которая теряется с сывороткой.

При небрежном формовани и происходят потери зерна, а при неправильном прессовании получается много обрезков сырной массы. Большие потери бывают при мойке и зачистке сыров.

Выход сыра можно выразить в % от количества переработанной смеси или по количеству сырья затраченного на 1 кг. сыра.

В практике выход сыра определяют вторым способом.

Разделив количество переработанной смеси на массу полученного сыра находят его выход.

Расход молока на выработку свежевыработаного сыра колеблется от 9-11 кг. смеси на 1 кг. сыра,а зрелого от 10-12 кг смеси на 1 кг. сыра в зависимости от вида и жирности сыра.

Жирность вырабатываемого сыра зависит от состава молока или смеси и степени использования жира и белка в процессе выработки сыра.

В начале определяют жиромером содержание жира во всей сырной массе и выражают его в % по всей массе.

Затем расчитывают содержание жира в сухом веществе по формуле