Для приготовления вторичной закваски ежедневно содержимым из одной колбы первичной закваски, заквашивают в ушате 5 литров пастеризованного при температуре 95*С 45-60 минут и охложденногодо 30 *С молока.

После заквашивания молоко тщательно перемешивают. Ушат закрывают крышкой и обвязывают марлей. Заквашенное молоко выдерживают при температуре 30*С до свертывания.

Нужно следить чтобы температура заквашенного молока в заквасочнике или термостате не колебалась более чем на1*С.

Продолжительность сквашивания 5-7 часов. Кислотность закваски 85-95*Т.
 

Производственную закваску готовят в специальных заквасочниках используя пастеризованное молоко при температуре 95*С с выдержкой 45-60 минут. Молоко заквашивают 5% вторичной закваски, тщательно перемешивают и выдерживают при 30*С до свертывания, которое длится 5-7 часов .

Закваска имеет кислотность90-105*Т, ровный и плотный сгусток, чистый кисломолочный вкус.

Продолжительность свертывания молока при приготовлении закваски зависит от количества вносимой закваски и температуры сквашивания.

В правилах прилагаемых к сухим культурам, указаны оптимальные режимы для приготовления каждого вида закваски. Нельзя хранить готовую закваску при температуре выше 10*С.

При трехрересадочном способе приготовления закваски каждый день используют первичную закваску из других новых колб.

Таким образом , если в процессе приготовления первичной или вторичной заквасок в нее случайно попадет постаронняя микрофлора, это отразится только на одной выработке производственной закваски.

В день использования последних колб с первичной закваской снова приготавливают первичную закваску из сухой культуры обязательно другой даты выработки , можно использовать культуры прошлого месяца, если закваска имела хорошую активность и ее хранили при температуре выше 10*С.