Сухие молочные продукты вырабатываются нескольких видов. Выпускают сухое молоко и его разновидности, быстро растворимое сухое молоко, смеси для мороженого, сухие сливки с сахаром и без сахара. Сухие молочные продукты представляют собой сыпучие порошки. М. д. сухих веществ в них колеблется от 95-98,5 %. При производстве всех видов сухих молочных продуктов свободная влага удаляется сгущением и сушкой сгущенного продукта. Процесс сушки заканчивается по достижении заданной конечной влажности в продукте. Молочные продукты сушат различными способами: распылительной сушкой. Контактной сушкой. Сублимационной сушкой и сушкой в состоянии пены. В не зависимости от способов сушки, готовый продукт должен быть сыпучим, получен с заданной конечной влажностью, минимальным содержанием свободного поверхностного жира, потери сырья и продукта должны быть минимальными.
 

Распылительная сушилка: для получения сухих консервов применяют распылительные сушилки прямоточные и со смешанным движением воздуха и продукта. Работают они в одном или двух стадийном режиме. Механизм распылительной сушки состоит в распылении сгущенных смесей в потоке горячего воздуха в сушильной камере, последующей сушке распыленных частиц и выделении высушенных частиц в потоке воздуха. Капля размером 40 мкм при температуре 150*С высыхает за 2 секунды высушенные частицы оседают в виде порошка на дно сушильной башни и выводится из нее. Процесс сушки проходит в следующих режимах: температура входящего воздуха 165-180*С выходящего 65-85*С. Для распыления молока используют форсунки или диски.

Достаток: исключается перегрев, пересыхание, пригорание молочных частиц.

Не достаток: грамоскость, дороговизна, большие затраты тепла.
 

Пленочная сушилка ( контактная): сгущенный продукт наносят на поверхность вальцов где температура 105-130*С. Продукт высыхает в виде пленки, которая размалывается, затем сухой продукт охлаждают и фасуют. Этим способом сушат обезжиренное молоко, пахту, сыворотку т.к. оно имеет низкую растворимость.
 

Сублимационная сушка: сущность процесса заключается в удалении влаги из предварительно замороженных продуктов. Оптимальными для процесса сушки является следующие показатели: м.д. сухих веществ 40%; температура замораживания -25*С. Удаляется вся свободная вода, температура продукта в конце сушки 40*С. Сухой продукт сохраняет вкус, запах, витамины, структуру. Продукты легко восстанавливаются. Таким образом можно сушить закваски и кисломолочные продукты.
 

Сушка в состоянии пены: Процесс состоит во введении газа под Р 15 мПа в сгущенную молочную смесь перед выходом её из распыляющего сопла в сушильной камере. Газ и продукт смешиваются в отношении 5:1. Частицы продукта- плотные, пористые, прочные, обладают повышенной смачиваемостью и растворимостью.
 

 

              Ассортимент сухого цельного молока расширяется путем уменьшения в продукте м.д.ж. на единицу СОМО, замены части молочного жира на растительный жир. В сухом цельном молоке физика химические показатели, как м.д влаги, кислотность нормируется в зависимости от способа сушки и тары. Если герметическая упаковка влаги 4%, если не герметичная 7%. Общие технологические операции при выработки сухого цельного молока: приёмка молока.

Очистка, охлаждение, резервирование, нормализация, тепловая обработка в подогревателе, где нагревается вторичным паром, который поступает из калоризаторов и греющим паром, поступающим  в калоризатор первого корпуса и нагревается до 140*С, затем смесь попадает в самоиспоритель для охлаждения, далее насосом смесь направляется в распределительное устройство калоризатора первого корпуса. Из стекающей по внутренним поверхностям труб калоризатора смеси удаляется пар. Подгущенное в калоризаторе смесь попадает в пароотделитель откуда насосом направляется в калоризатор второго корпуса и т.д. из калоризатора 3-го корпуса подгущенная смесь ( 46-50% сухих веществ) поступает в гомогенизатор, где подвергается гомогенизации при температуре 45-60*С и Р 10-15 мПа для уменьшения содержания  свободного поверхностного жира в 2-3 раза. Затем смесь с температурой 40*С направляется на сушку. В сушильной камере распылительной сушилки сгущенная нормализованная смесь высушивается воздухом с температурой 165-180*С. Частицы сухого молока оседает на дно сушильной камеры.

Отработанный воздух с температурой 65-85*С вместе с мелкими частичками молочного порошка выводятся из сушильной башни в батарею циклонов для очистки, затем поступают в пневмо транспортерную линию , где молоко охлаждается на 10-15*С выше температуры засасываемого из цеха воздуха. Из разгрузочного циклона охлажденный молочный порошок подается в бункер- накопитель. Сухое цельное молоко фасуют в потребительскую тару( металлические банки и пакеты из влага непроницаемого материала) или транспортную тару ( бумажные мешки, бочки с вкладышами).

При фасовании продукта нужно обеспечить герметичность укупоривания.

Сухое молоко контролируют по следующим показателям: определении м.д.ж., кислотности, растворимости, содержание влаги, содержание сахарозы, группы чистоты, число пригоревших частиц.