|
1.Приёмка молока, оценка качества сырья, молоко должно соответствовать требованиям ГОСТа.
2.Резервирование и созревание молока.
Свежее молоко плохо свертывается сычужным ферментом, является неблагоприятной средой для развития молочно кислых бактерий. Из такого молока получается дряблый сгусток, плохо отделяется сыворотка, молочно кислый процесс идет медленно. Созревание молока заключается в его выдержке при 8-12*С 10-14 часов , в это время происходит физико-химические изменения свойств молока и возрастает кислотность молока на 1-2*С ,что ускоряет его свертывание под воздействием сычужного фермента, создает благоприятные условия для развития м/о закваски и повышает качество сыра , на созревание оставляют до 25-30% молока от перерабатываемого количества. Молоко обильно обсемененное м/ф, пастеризуют при температуре75-76*С 20-25 секунд , охлаждают до 8-12*С и вносят чистые культуры молочно кислой микрофлоры.
3.Пастеризация: Рассольные сыры вырабатывают из пастеризованного молока при температуре 71-72*С 20-25 секунд или 63-65*С 30 минут .При сильной бактериальной обсеменности 74-76*С 20-25 секунд. Сыр столовый температура пастеризации 85-90*С 20-25 секунд. Молоко с кислотностью 22-25*Т, пастеризуют при 65*С 30 минут.
4. Нормализация: проводят по содержанию жира и белку, для обеспечения стандартного содержания жира в сухом веществе сыра. В начале в соответствии с содержанием жира в исходном молоке и жирностью вырабатываемого сыра по примерной таблице находят ориентировочно жирность смеси и % обезжиренного молока в смеси. После этого молоко предварительно нормализуют в каждом танке или сырной ванне. Перед свертыванием окончательно проверяют и регулируют жирность смеси с учетом определения фактического содержания в ней белка. Регулирование жирности смеси молока осуществляется путем внесения в нее пастеризованного обезжиренного молока или пастеризованных сливок. Регулирование жирности смеси по содержанию в ней белка основано на том ,что в смеси должно быть оптимальное отношение жира к белку, обеспечивающее заданное содержание жира в сухом веществе сыра. Такое отношение устанавливают опытным путем по результатам анализа сыра после самопрессования. Для этого в ванне проверяют м.д.ж. и белок и % жира в сухом веществе сыра после прессования. Нормализацию проводят в потоке или путем смешивания. Нормализацию смеси по жиру проводят в соответствии с приведенной инструкцией по нормализации жирности смеси молока при производстве сыров с учетом содержания в ней белка.
5.Свертывание смеси.
Внесение закваски или бактериального препарата.
При производстве рассольных сыров используют бактериальные закваски: закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания; бак .препараты Углич № 4 сухой или жидкий; бактериальный препарат для рассольных сыров. Бак .препараты для мелких сыров состоят из мезофлильных молочно кислых стрептококков. Их можно условно разделить на две группы: кислотообразующие и ароматобразующие, обе группы участвуют в образовании молочной кислоты, вкусовых и ароматических веществ в сыре. Качество закваски зависит не только от ее видового состава но и от биохимических свойств, входящий в ее состав штаммов. Сыр высокого качества можно вырабатывать на заквасках из различных комбинаций, кислотообразующих и ароматобразующих молочно кислых стрептококков.
В бактериальные препараты для мелких сыров могут быть включены мезофильные молочно кислые палочки обладающие специфическим антагонистическим действием, на масляные бактерии и патогенную м/ф. Режимы приготовления и хранения обычных заквасок и заквасок для рассольных сыров аналогичны. Доза внесения заквасок при выработки рассольных сыров 0,2-2%. Конкретную дозу выбирают в зависимости от вида сыра, скорости нарастания кислотности и темпа обсушки зерна, зрелости молока, а так же с учетом переработки сыров с учетом переработки сырого или пастеризованного молока. Нельзя увеличивать дозу закваски. Перед внесением закваски в молоко ее тщательно перемешивают. Если кислотность растет медленно закваску активизируют. Нужную дозу закваски для внесения в смесь разбавляют небольшим количеством смеси при температуре 24-26*С и выдерживают 40-60 минут и вносят в пастеризованную смесь .Активация бактериальной закваски способствует усилению размножения молочно кислых и ароматобразующих стрептококков. Сухой бактериальный препарат используют непосредственно для приготовления производственной закваски. При низком качестве молока в целях подавления развития посторонней микрофлоры следует применять антагонистические закваски.
- Внесение хлористого кальция: При переработки пастеризованной смеси добавляют хлористый кальций, он необходим для достижения нормальной продолжительности свертывания смеси, улучшения свойств сгустка. Количество его колеблется от 10-40г безводной соли на 100кг смеси. Оптимальная доза устанавливается в зависимости от свойств молока, времени года, с учетом показаний прибора сычужной пробы. Хлористый кальций используют в виде 40% раствора. Для этого 1кг хлористого кальция растворяют в 1,5литрах воды с температурой 80-90*С и используют отстоявшийся раствор. Готовый раствор хранят в керамической плотно закрывающей посуде. Содержание безводного хлористого кальция в растворе определяют по его плотности или титрованием.
- Внесение азотнокислого калия или натрия. Для предотвращения излишнего газообразования в смеси перед свертыванием вносят в виде раствора химически чистый азотнокислый калий или натрий из расчета 10-30г соли на каждые 100кг смеси.
- Для повышения гидрофильности белка сырной массы и увеличения выхода сыра, улучшения качества и ускорения созревания при выработки всех видов рассольных сыров добавляют в смесь белковую массу( из под сырной сыворотки) на 100 кг смеси 500-700 г сухих веществ при выработке зрелых рассольных сыров и 300-400г при выработки свежих. Перед внесением их в смесь их тщательно смешивают с пастеризованной охлажденной до 32-34*С смесью в соотношении 1:2 перемешивают и фильтруют.
Температуру свертывания смеси устанавливают в зависимости от вида сыра и качества молока . В смесь вносят нужное количество закваски, затем хлористый кальций, азотнокислый калий или натрий и сычужный фермент все перемешивают и оставляют в покое для свертывания на 30 минут. Готовность сгустка определяют на излом при помощи шпателя. Слишком нежный или плотный сгусток одинаково не пригодны приводят к потере белка и жира в сыворотку и снижает выход продукции.
6.Обработка сгустка.
Обработка сгустка включает в себя: разрезку сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание и вымешивание после нагревания. В зависимости от вида сыра выполняются все операции, или только некоторые из них. Разрезка сгустка и постановка зерна производится механическими ножами-мешалками или лирами, скорость их движения зависит так же от вида сыра. Размер зерна для рассольных сыров от 6 до 15 мм., продолжительность постановки зерна 10-15 минут. После постановки зерна идет вымешивание 20-25 минут. Когда зерна станут достаточно упругими, отбирают 30% сыворотки и проводят второе нагревание(температура второго нагревания для рассольных сыров 36-41*С, затем проводят вымешивание до достижения нужной влажности зерна и удаляют еще 40% сыворотки. При выработке рассольных сыров (кроме сулугуни) рекомендуют частичную посолка сырной массы в зерне(равномерное просаливание, способствует увеличения количества связанной влаги в сыре, улучшается консистенция сыра). Используют соль экстра её растворяют в воде с температурой80-85*С и охлаждают до40-50*С, фильтруют. Вносят концентрированный раствор в конце за 10-15 минут до окончания обсушки зерна из расчета 300-500 г соли на 100кг смеси молока и вымешивают до необходимой упругости и клейкости зерна. Продолжительность вымешивания сырной массы после второго нагревания зависит от свойств молока и сырного зерна в процессе обработки.
7.Формование, самопрессования и прессование сыра.
Рассольные сыры формуют наливом, насыпью и в отдельных случаях из пласта.
Самопрессования рассольных сыров осуществляется с целью удаления остатков сыворотки и образования хорошо замкнутого поверхностного слоя и предания сыру требуемой формы. Во время самопрессования сыры переворачивают от 4 до 6 раз. Первое проводят после формования в это время сыры маркируют казеиновыми цифрами. Второе переварачивание проводят спустя 20-40 минут, третье через 1-1,5 часа и четвертое через 2 часа и далее через каждые 2 часа. Самопрессования длится 2-8 часа. Важным условием самопрессования является сохранение температуры сырной массы. При быстром охлаждении сыра ухудшается его обезвоживание, уплотнение и замкнутость поверхностного слоя, замедляется нарастание кислотности, температура воздуха для самопрессования должна быть 16-20*С. При наличии прессов рекомендуется после 1-2 часов самопрессования проводить прессование сыров внешними нагрузками. Величина давления и продолжительность различны для различных видов сыров. Давление колеблется от 0,08-0,24кг/см2 от площади сечения сыра или 8-24 кПа , что составляет 8-20 кг нагрузки на 1 кг сыра. Для обеспечения лучшей замкнутости поверхности сыра через 20-30минут от начала прессования проводят перепрессовки. Продолжительность прессования 40-60 минут. Прессы для прессования используют такие же как и для твердых сычужных сыров.
8.Посолка и созревание сыра.
Специфичность рассольных сыров является то, что их посолка, созревание и хранение протекает в рассоле. Поэтому уход за рассольными сырами во время созревания заключается в приготовлении рассола и сохранении его качества. От содержания соли зависит формирование всех его органолептических показателей: вкуса, запаха, консистенции, рисунка, внешнего вида. Рассол готовят так же как и для твёрдых сычужных сыров и такой же уход за ним. Концентрация рассола должна быть 18-22% на дне бассейна должен быть слой соли и с температурой 8-12*С. Сыр помещают в солильные бассейны первые сутки в один ряд, далее в 2-3 ряда постоянно меняют местами, верхний ряд головок посыпают солью и покрывают серпянкой смоченной в рассоле. Рассольные сыры не складывают плотно в бассейны, это может привести к деформации сыров. Созревание сыров в рассоле продолжается до 30 суток.
9.Маркировка и упаковка.
Маркировка сыров: сулугуни, осетинского свежего брынзы проводится на таре. Сыры рассольные , кроме столового, упаковывают в деревянные бочки на 25;50;100 литров и заливают рассолом. Допускается использовать мешки вкладыши из полимерной пленки. На верхнем днище бочки наносят маркировку при помощи трафарета не смывающей краской, где указываются следующие данные:
- наименование и номер предприятия изготовителя, базы, с индексом области, края, товарный знак.
- порядковый № места, номер партии.
- наименование сыра, дата выработки
- масса нетто и брутто, количество головок.
- м.д.ж. в сухом веществе в %, стандарт, прейскурантный номер тары.
10.Хранение и транспортировка.
Хранят рассольные сыры в бассейнах или бочках залитые рассолом с концентрацией 14-18% при температуре 8*С. Нельзя хранить с другими резко пахнущими продуктами. Транспортируют всеми видами транспорта с соблюдением температурных режимов и с правилами перевозки.
|
.png)