Смесь сырья составляют для каждого вида плавленого сыра отдельно, используя сырьё предусмотренное рецептурой. Подбор и подготовка солей- плавителей значительно влияет на качество плавленого сыра и стойкость его при хранении. Общее количество солей плавителей не должно превышать 3%. Соли плавители применяют в виде водных растворов 20-25% концентрации. Созревание сырной массы необходимо при переработки незрелого сыра, особенно не жирного. При переработки натуральных зрелых сыров созревание исключают совсем или сокращают его на 1 час. Созревание сырной массы ведут следующим образом.

Размолотую массу смешивают с солями плавителями и выдерживают при температуре 20-22*С 2-3 часа и более. Плавление подготовленной сырной массы осуществляют в специальных аппаратах пуском пара в межстенное пространство или введением пара непосредственно в сырную массу. Порядок закладки сырья в аппарат зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра.

При выработки сыров 45-605 м.д.ж. закладывают в следующем порядке. В котел вносят все компоненты смеси, кроме сливочного масла, массу нагревают до 65-70*С, затем вносят масло и плавят до готовности. При выработки сыров 30-40% м.д.ж. во избежание подгорания на дно котла помещают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко.

В последнюю очередь вносят соли плавители, воду и остальную часть масла. При использовании агрегата В2-ОПН все компоненты закладывают одновременно.

Режимы плавления сырной массы устанавливают с учетом состава и свойств исходного сырья, степени его зрелости, вида сыра, солей плавителей, температура плавления колеблется от 75-до 80*С. Реже 85-95*С.

При плавлении путем ввода пара непосредственно в сырную массу продолжительность плавления 10-15 минут , при использовании агрегата В2-ОПН она уменьшается до 5-7 минут.

Для предохранения плавленых сыров от плесеней вносят сорбиновую кислоту.

В конце плавления из расчета 0,1% общей массы компонентов, предварительно размещая в небольшом количестве воды с температурой 25-30*С.

В целях предохранения плавленых сыров от вспучивания вносят антибиотик низин. Его вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта в сухом виде в смесь перед плавлением. Для улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры сырную массу гомогенизируют при температуре 75-80*С Р 10-15 мПа.