Технология костромского сыра характеризуется несколько пониженной температурой второго нагревания, особыми технологическими приемами выработки, позволяющими регулировать режим влажности и кислотности сырной массы в процессе её обработки, формования , прессования и интенсифицировать процессы созревание сыра.
 

          температура второго нагревания *С                                              38-41

Сыр изготовляют из пастеризованного молока при температуре 74-76*С с выдержкой в течении 20-25 секунд, при кислотности не выше 19*Т. В пастеризованное и охлажденное молоко до температуры 32-34*С вносят хлористый кальций в виде 40% раствора, закваску мезофильные молочнокислых стрептококков (0,5-0,8%),сычужный фермент по кружке ВНИИМС и оставляют для свертывания на 25-30 минут. Готовый сгусток разрезают ножами-мешалками, обеспечивая получения зерна после постановки 7-8 мм. Если сгусток не достаточно плотный постановку зерна замедляют, а если излишне плотный- ускоряют. Для удобства работы и равномерной постановки зерна после разрезки из аппарата удаляют 30% сыворотки и постановка зерна продолжается 10-15 минут. Готовность зерна перед вторым нагреванием проверяют по тому, на сколько оно плотное, упругая и округлое. Перед вторым нагреванием удаляют еще 20-30% сыворотки от количества смеси.

Для ускорения молочно кислого процесса и обезвоживания ,сырное зерно нагревают. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 38-41*С, продолжительность его 15-30 минут. Нагревание проводят паром ,подаваемым в рубашку ванны. Содержание влаги в сыре в конце созревания должно соответствовать 40-41%, что обусловлено содержанием влаги после прессования в пределах 44-46%.Температура второго нагревания при выработки сыра зависит от способности сырного зерна к обезвоживанию в процессе его обработки и скорости развития молочно кислого процесса. Увеличению влажности сыра способствует частичная посолка его в зерне (200-300г сухой соли на 100кг смеси)При определении дозы соли учитывают количество предварительно удаленной сыворотки и добавленной при втором нагревании воды. Излишнее добавление соли может привести к выработке сыра с повышенным содержанием влаги , что неблагоприятно отразится на его качество.

После посолки сырное зерно вымешивают в течении 20-30 минут. К показателям нормального развития молочно кислого процесса при выработке сыров относится нарастание кислотности сыворотки от момента разрезки сгустка до второго нагревания на 0,5-1*Т и примерно такое же увеличение за период от конца второго нагревания до конца обработки сырного зерна, достижение в сыре после прессования рН 5,4-5,6. Если кислотность сыворотки нарастает быстрее и в сыре после прессования рН 5,3 , то необходимо замедлить скорость развития молочно кислого процесса. Для этого уменьшают дозу бактериальной закваски, уменьшают продолжительность обработки сырного зерна до второго нагревания, обеспечивают переработку более свежего молока. Если эти мероприятия окажутся недостаточными, тогда повышают температуру второго нагревания на 1-2*С, но не выше 42*С.При медленном нарастании кислотности необходимо принять меры, для этого увеличивают дозу бактериальной закваски, снижают температуру второго нагревания до 37*С .

Повышение начальной влажности может привести к увеличению активной кислотности, поэтому сыворотку разбавляют водой ( 10-15%).Сыворотку разбавляют водой вначале второго нагревания. Горячую воду пастеризуют при температуре 70*С с выдержкой 20-25 секунд и охлаждают до температуре 50-55*С и вливают в сыворотку с зерном не струёй , а разбрызгивают. В период второго нагревания сырное зерно обсушивают в течении 15-30 минут. Окончание обсушки зерна определяют по его упругости, степени клейкости и органолептической пробой. При сжатии в руке зерна образуется комок сырной массы, который при растирании между ладонями должен распадаться на отдельные зерна.

При органолептической пробе характерный хруст. Размер готового зерна 4-5 мм. Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания составляет 30-50 минут. Сыр формуют из пласта. Подпрессованный пласт режут на куски для большого сыра 34*34*12, малого 24*24*11 см. Куски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают в них 25-30 минут.

После этого сыры вынимают из форм, переворачивают, маркируют и снова закладывают в формы, выложенные салфетками. Салфетку расправляют ,чтобы не образовывалось складок, затем накрывают крышкой и помещают под пресс. Сыр малого размера прессуют 1,5-2 часа, большого 2-3 часа. В течении первых 30-40 минут давление 10-20 кПа, в дальнейшем до 30-40 кПа. В процессе прессования сыры 2 раза перепрессовывают. Перед второй перепрессовкой давление снижают до 10-20 кПа. В процессе перепрессовки салфетки заменяют на другую, в это же время берут пробу для анализа.  По окончании прессования для округления острых краёв сыр помещают верхним полотном в низ в формы без салфеток и выдерживают 20-30 минут. Посолку осуществляют при помощи стеллажей контейнеров температура рассола 5-6*С на 10-12 часов.

При безконтейнерной посолки сыры солят в босейнах в один ряд. После посолки сыры вынимают из рассола и помещают на полки для обсушки на 2-3 суток, при температуре воздуха 8-12*С и относительной влажности 90-95%. Сыр созревает при температуре 10-12*С и относительной влажности 87-92% первые 10-15 суток. Затем при температуре 14-16*С и относительной влажности 85-90% до месячного возраста и далее до отгрузки с завода при температуре 10-12*С относительной влажности 80-85%.При появлении на сырах плесени или слизи. Но не позднее чем через 10-12 суток после посолки, их моют водой с температурой 25-30*С.После каждой мойки для ускорения наведения корки проводят тепловую обработку сыров и тщательно обсушивают.

В процессе созревания в целях предупреждения деформации и подопревания сырной корки сыры переворачивают в течении первых 2 недель , 2-3 раза, а в последующие через каждые 10-12 суток. При правильном уходе, в нормальных условиях созревания к 15-20 суточному возрасту на сыре образуются тонкая, прочная корочка. После этого сыры моют , сушат, маркируют и упаковывают в пленку. Сыры перед упаковкой в тару завертывают в оберточную бумагу. Упаковывают сыры по 2-4 цилиндра в ящик.