|
Голландский брусковый сыр имеет форму прямоугольного бруска со слегка округлыми гранями и слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Длина его 28-30 см, ширина 14-15см , высота 10-12см , масса 5-6 кг. Вкус и запах сыра выраженные, слегка острые и кисловатые. Тесто не пластичное, слегка ломкое на изгибе, рисунок -глазки круглые, слегка сплюснутой угловатой формы. Корка сыра ровная, тонкая без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрыта- парафиново восковым сплавом или пленкой.
Основные технологические параметры производства голландского сыра брускового приведены ниже:
Массовая доля жира в сухом веществе не менее % 45
Влаги в сыре %
после прессования 43-45
в зрелом 40-41
поваренной соли в зрелом сыре % 1,8-2,5
рН сыра
после прессования 5,6-5,8
через 3-5 суток 5,15-5,25
зрелого 5,25-5,35
Температура второго нагревания *С 39-41
Продолжительность созревание, месяца 2,5
Голландский брусковый сыр вырабатывают из пастеризованного молока при температуре 74-76*С с выдержкой 20-25 секунд. Используется нормализованное молоко по жиру , белку, и кислотностью не выше 20*Т. В пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания 32-34*С вносят раствор хлористого кальция, бактериальной закваски молочно кислых и аромата образующих стрептококков 0,5-0,8 %, сычужного фермента продолжительность свертывания 25-30 минут. Готовый сгусток режут специальными приспособлениями на зерно размером 7-8 мм. После разрезки сгустка и постановки зерна из ванны отливают 30% сыворотки перерабатываемой смеси. После постановки зерно вымешивают до второго нагревания 10-15 минут. Готовность его перед вторым нагреванием определяют по следующим признакам: зерно становится более плотным, упругим и округлым. Кислотность сыворотки в конце в конце обработки составляет 14-15*Т.Перед вторым нагреванием удаляют еще 20-30: сыворотки от первоначального количества смеси. В процессе обработки зерна перед вторым нагреванием в смесь сыворотки с зерном вносят 10-15% пастеризованной воды для предупреждения развития излишне высокой активной кислотности сыра. Температуру второго нагревания устанавливают в зависимости от свойств сырного зерна в пределах 39-41*С продолжительность 10-15минут.
Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и составляют 30-50 минут. Окончание обсушки зерна определяют по его упругости, клейкости органолептической пробе. В целях улучшения консистенции сыра после второго нагревания и вымешивания в смесь сырного зерна с сывороткой вносят раствор поваренной соли ( 200-300г сухой работы на 100 кг молока). После посолки сырное зерно перемешивают в сыворотке 20-30 минут. Сыр формуют из пласта. Сырное зерно подпрессовывают в пласт 20-25 минут, затем разрезают на куски размером 28*14*13 см. Куски сырной массы помещают в подготовленные прессовальные перфорированные формы или в обычные формы предварительно выложенные двумя салфетками по ширине и длине формы, и выдерживают 30 минут. После 15-20 минут самопрессования сыры вынимают из форм и переворачивают. Затем их снова закладывают в формы и маркируют, проставляя дату выработки казеиновыми цифрами, расправляют салфетки, помещают угольники из нержавеющей стали , накрывают подобранными крышками и оставляют до конца самопрессования. Сыр прессуют 2 часа, в течении первых 30-40 минут при давлении 10-15 кПа с дальнейшим повышением давления до 50-52 кПа. После перепрессовки давление снижают до 10-20 кПа. Через 30-40 минут с начала прессования сыры переворачивают. Если на сыре во время перепрессовки обнаруживается незамкнутая поверхность ( недостаточное давление, остывание сырной массы), то его помещают на 2-3 минуты в воду с температурой 65-70*С, заворачивают в салфетки и снова запрессовывают на 30-60 минут. По окончании прессования для округления острых граней, сыр без салфеток помещают верхним полотном в формы и выдерживают 20-30 минут. После прессования сыры размещают на посолочных контейнерах и солят в рассоле с концентрацией 20-20% при температуре 8-12*С. Продолжительность посолки 2,5-3,5 дня. При безконтейнерной посолки во избежание деформации сыров в первые сутки размещают в бассейны в один ряд. После посолки сыры обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течении 2-3 дня при температуре 8-12*С и относительной влажности 90-95%.Обсушенные сыры перемещают на 12-15 суток в камеру с температурой воздуха 10-12*С и относительной влажностью 87-92%, а затем на 1 месяца в камеры с температурой 14-16*С относительной влажностью 85-90% и после этого до конца созревания в камеры с температурой 10-12*С и относительной влажностью 85-90%. Вначале сыры размещают в камере на стеллажах- контейнерах на нижних полках правильными рядами, оставляя небольшое расстояние между ними, а затем по мере созревания перемещают на верхние полки По мере появления на сырах налета плесени, но не позднее чем через 10-12 суток, сыры моют теплой водой 25-30*С, обсушивают, после этого вновь размещают на чистых сухих стеллажах, соблюдая правила расстановки сыров. При замедленном наведении корки сыры подвергают тепловой обработки. В течении первых двух недель сыры переворачивают 2-3 раза, а в последующий период до наведении корки- через каждые 10-12 суток. К 15-20 суточному возрасту по наведении на сырах прочной корки их моют, обсушивают, маркируют и покрывают парафиново- полимерным, парафиново- восковым сплавом или упаковывают при разряжении в пленку. Сыр упаковывают по 6 брусков в ящик.
|
.png)