Органолептические показатели сыра сулугуни следующие: вкус и запах- чистый кисло молочный, умеренно соленый. Сыры выработанные с использованием овечьего, козьего или буйволигного молока имеют вкус и запах свойственный этому молоку. Консистенция- плотная, слегка слоистая, эластичная. Рисунок отсутствует ,допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы, цвет теста — от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Внешний вид- сыр корки не имеет, допускается на поверхности лёгкая слоистость и наличие небольших углублений. Сыр сулугуни имеет форму низкого цилиндра с размерами-2,5-3,5 см, диаметр -15-20см, масса нетто-0,5-1,5 кг. Сыр сулугуни вырабатывают из пастеризованного коровьего, овечьего, козьего и буйволигного молока или смеси коровьего с овечьим, козьим и буйволинным в соотношении 1:1;3:1

Молоко предназначенное для выработки сыра сулугуни, должно быть зрелым. Кислотность коровьего молока 20-21*Т, а в смеси с овечьим, козьим и буйволинным 22-25*Т.
 

         Содержание жира в сухом веществе зрелого сыра ,%          -45

          Свертывание молока и обработка сгустка.

         В производстве сыра сулугуни используют зрелое молоко с кислотностью 21-25*Т, если молоко не имеет нужной кислотности вначале вносят 0,7-2% закваски и оставляют при температуре 31-35*С для нарастания кислотности, затем вносят хлористый кальций из расчета 30-40г на 100 смеси в виде 40% -го раствора и вносят сычужный фермент по результатам кружки ВНИИМС, продолжительность свертывания 30-35 минут. Готовый сгусток должен быть плотный, упругий, хорошо отделять сыворотку. Разрезку проводят при помощи специальных режущих устройств в течении 5-7 минут.

Постановку зерна ведут осторожно , медленно вымешивая в течении5-7 минут, а затем более быстрее до образования зерна 6-15 мм. В течении10-15 минут, обсушку зерна проводят так же 10-15 минут. При этом можно проводить одновременно второе нагревание 36-38*С, можно и не проводить второе нагревание, в этом случае нужно повысить температуру свертывания молока до 34-38*С. В конце обработки удаляют 70-80% сыворотки, осевшее зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают.

Подпрессовки пласта ведут осторожно, с расчетом сохранить в сырной массе необходимое для созревания количество сыворотки. Так пласт оставляют для чеддеризациии( созревания).

В процессе чеддерезации создаются оптимальные условия для развития молочнокислого процесса, в результате чего происходит повышение кислотности пласта, сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру и способность к плавлению.

Для чеддеризациии целесообразно использовать чеддеризатор и формовочные аппараты с подвижным дном. Можно использовать специальные столы с бортами.

Созревание сырной массы продолжается 2-5 часов в зависимости от степени зрелости молока и времени года.

Готовность сырной массы определяют по титруемой кислотности она должна быть 60-70*Т, или пробой на плавление кусочек сыра погружают в воду с температурой 70-80*С на 3-5 минут и растягивают массу которое должно хорошо тянуться и слипаться.

Если масса готова , её погружают в горячую воду и вымешивают до тех пор пока получится однородная тягучая масса. После этого расплавленную массу выкладывают на стол для вымешивания и формования сыра.

Для вымешивания сырной массы можно использовать тестомесильную машину. После формования сыра формы подаются в камеру на полки с температурой воздуха 6-12*С.

Продолжительность охлаждения устанавливается с таким расчетом, чтобы сыр после извлечения из форм не деформировался. После охлаждения сыр солят в рассоле с концентрацией 16-20% при температуре 8-12*С в течении 1 суток.

Кислотность рассола должна быть не выше 25*Т. После посолки сыр готов к реализации. Маркировка , упаковка и транспортировка, а так же приемка и оценка качества проводится в соответствии с требованиями ОСТ4991-84.

На предприятиях сыр упаковывают в ящики, может хранится не более 5 суток в бочках с рассолом или бассейнах с рассолом с концентрацией 14-18% не более 7 суток. Температура воздуха должна быть не более 8*С .