|
Процесс производства сычужных сыров складывается из следующих операций: приемки молока и его подготовки к свертыванию, свертывание смеси, обработки сгустка и сырного зерна , формование, самопрессование сыра, прессования сыра,посолки сыра, созревания, упаковки сыра и хранения.Молоко после приемки насосом перекачивается в емкости для промежуточного хранения .
Есть два варианта 1. Когда из промежуточной емкости молоко подогревают , очищают охлождают и закачивают в емкости где хранится при температуре 6-8* С 24 часа для созревания, затем через уравнительный бачек подается на подогорев и на сепаратор нормализатор, потом пастеризуется и охлождаеится до температуры заквашивания подается в сыродельную ванну. 2. Молоко с промежуточной емкости через бачек балонсер поступает на подогрев, затем на сепаратор нормолизатор потом на пастеризацию и охлождение закачивается в емкости для промежуточного для созревания молока затем поступают на подогрев.
Далее в обоих случаях молоко подогретое до температуры свертывания через счетчик поступает в сыродельную ванну для свертывания куда вносят закваску, хлористый кальций, сычужный фермент. После образования сгустка проводят обработку сгустка, готовое сырное зерно самотеком поступает в формовочный аппарат для формования пласта и его разрезки на куски нужного размера. Укладывают куски в формы, маркируют и направляют на прессование под пресс, взвешивают отпрессованный сыр и направляют на посолку, и на созревание.
Ч.Р.Д.
Приемка
*
промежуточное резервирование
* *
подогрев40-45*С подогрев40-45*С
* *
очистка нормолизация
* *
охлождение 6-8*С пастеризация смеси 70-72*С 20 сек.
* *
созревание 12 часов охлождение 6-8*С
* *
подогрев40-45*С внесение закваски 0,3%
* *
нормализация по мдж и белку созревание 12 часов
* *
пастеризация 70-72*С подогрев 30-34*С
74-76*С
* *
охлождение до температуры
свертывания 30-34*С
* *
взвешивание
*
заполнение ванны
*
подготовка к свертыванию
внесение компонентов
*
свертывание 30-34*С 25-30 минут.
*
разрезка сгустка 10-15мин
*
постановка зерна 15 мин
*
удаление сыворотки 20-30%
*
второе нагревание, высокая температура второго нагревания 48-54*С. ,низкая температура второго нагревания 38-42*С
частичная посолка в зерне 200-300г на 100кг
*
обсушка зерна для сыров с высокой температурой второго нагревания 40-70 мин; для сыров с низкой температурой второго нагревания 15-50 мин
*
удаление сыворотки 30%
*
формование
*
маркировка
*
самопрессование 30-60 мин 1-2 переварачивания
*
прессования 60мин-2часа
*
взвешивание
*
посолка сыра в концентрированном рассоле 18-22% к-ть не выше 35*Т
*
обсушка 2-3 дня
*
созревание сыра от 1,5-12 месяцев
*
упаковка сыра
*
хранение
*
отгрузка
|
.png)