|
Чтобы молоко направить на выработку сыра его нужно подготовить. После приемки молоко направляют в емкости для созревания т. К7 свежевыдаенное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и является неблагоприятной средой для развития молочно кислой микрофлоры. Сгусток из такого молока получается дряблый, зерно обсушивается медленно, молочно кислый процесс протекает медленно, вследствии чего может развиваться посторонняя м/ф. Наиболее целесообразнее на созревание молоко направлять пастеризованное и охложденное до температуры 8-10*С с обязательным внесением в него 0,1-0,3% закваски.Продолжительность созревания 10-14 часов.На созревание направляют до 30%перерабатываемого молока.Процесс подготовки созревшего молока к свертыванию вкючает следующие операции: составление смеси, пастеризация, охлождение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, закваски , азотнокислого калия или натрия,внесение сычужного фермента.
Нормолизация: проводят по м.д.ж. и белку. Смесь для выработки сыра составляют с использованием данных таблиц по нормолизации которые составлены с учетом определения в смеси содержание жира и белка, а так же содержание жира в сухом веществе вырабатываемого сыра.Можно рассчет нормолизации осуществлять по треугольнику или квадрату.Молоко нормализуют на сепараторах нормолизаторах или путем смешения.
Пастеризация- проводят для уничтожения в молоке потогенной м/ф используемая температура 70*С 10мин,74-76*С 20-25 сек.При пастеризации происходят изменения химического состава ,соли кальция переходят в нерастворимое состояние, молоко плохо свертывается под действием сычужного фермента.Чтобы не ухудшилась свертывающая способность молока его охлождают после пастеризации до температуры свертывания
Охлождение для твердых сычужных сыров 32-35*С для мягких 29-32*С.
Вненсение компонентов: закваска вносится 0,5-1,5% ее вносят для востановления молочно-кислой м/ф, которая участвует в образовании вкусовых и ароматических веществ в сыре, рисунка и участвует в созревании сыра.
Для восстановления нормального свертывания молока и улучшения свойств сычужного сгустка на 100кг смеси добавляют 10-40 г безводного хлористого кальция . Хлористый кальций вносят в виде 40% -ного раствора. В результате внесения хлористого кальция ускоряется свертываемость молока, улучшается структура сгустка, при обработки уменьшаются потери жира и белка в сыворотку, а так же ускоряется выделение сыворотки.
Для предупреждения вспучивания сыра применяют азотнокислый калий или натрий из расчета 10-30г на100кгмолока, что подовляет развитие газообразующей м/ф, дозу внесения увеличивать нельзя может вызвать массовые отравления.
Для придания сырному тесту светло-желтый цвет в осенне- зимний период используют красители каротин.
Подготовленную к свертыванию смесь тщательно перемешивают, отбирают пробу для анализа и вносят раствор сычужного фермента перемешивают 3-5 минут оставляют в покое до образования сгустка.
Свертывание -на нее влиют следующие факторы:свойства молока, температура свертывания, кислотность,наличие расстворимых солей кальция, количество сычужного фермента.Готовность сгустка определяют при помощи шпателя на излом . Если сгусток делает расскол с нерасплывающими острыми краями без образования хлопьев белка и с хорошо выделяемой сывороткой светло-зеленого цвета то он готов к разрезке.Неровный излом с выделением хлопьев белка и мутной сыворотки указывает на слабую прочность сгустка.Слишком нежный и слишком прочный сгусток одинаково непригодный.В первом случае происходит значительный отход белка и жира в сыворотку снижается выход сыра. При прочном сгустке затрудняется постановка зерна при этом повышается скорость вращения режущего инструмента ,что приводит к образованию пыли и потери белка , образование мелкого зерна.
|
.png)