К пленочным материалам, применяемым в сыроделии предьявляют особые требования.Они должны быть достаточно прочными,иметь низкую паро-газо- и влагопроницаемость,быть не токсичными, не передовать привкуса и запаха продукту, легко свариваться, плотно облегать упаковываемый сыр.

На предприятиях , вырабатывающих сыры в пенках для предотвращения обсемениения посторонней м/ф , плесенью в помещениях для посолки , обсушки и упаковки сыра в пленку, устанавливают бактериоцидные лампы , которые включают 2-3 раза в не рабочее время на 20-30 минут . Лампы устанавливают так чтобы не облучался сыр.Содержание в твердых сырах перед упаковкой в пленку повиден должно быть 40-41% .

Перед упаковкой в пленку сыры после посолки обсушивают в камерах с относительной влажностью 75-80%, температура 10-12*С 8-12 суток с расчетом снижения влаги до влажности 40-41%.

Если корка будет не достаточно обсушена под пленкой накапливается влага на поверхности развивается слизь, плесень, что вызывает пороки вкуса и запаха сыра -затхлый, нечистый.При излишнем содержании влаги в сыре консистенция становится мажущейся, качество сыра снижается.

Перед упаковкой в пленку проверяют поверхность сыров, не допуская к упаковке сыры с увлажненной поверхностью, наличием плесени и слизи ,с повреждением корки.

Размеры пакетов должны соответствовать размерам упаковываемого сыра.

Для упаковывания используют специальные машины.

Сыр вкладывают а пакет из него отсасывают воздух спомощью иглы которая соеденяется с вакуум-насосом.

Концы пленки запечатывают термосваркой с температурой 135-140*С и ли автоматически закручивается конец пленки в узел и зажимается скобой.

Нельзя допускать излишнего вакуумирования это приведет к потере рисунка.

Упакованный сыр в пленку помещают на 3-5 сек.

В горячую воду с температурой 95-97*С для усадки пленки.

Упакованный в пленку сыр созревает 15-20 суток при температуре 13-15*С с влажностью 75-80%.

Затем его перемещают в камеры с температурой 10-12*С влажностью 75% ,где он находится до конца созревания.

В процессе созревания сыры 2-3 раза переварачивают для избежания деформации.

Упаковка считается удовлетворительной, если пленка плотно облегает сыр и между ней и сыром не имеется воздушной прослойки.

Для проверки вакуумирования сыр хранят в упаковочном помещении в течении 1-2 суток при температуре 13-15*С.

Если сыр хорошо упакован его направляют в камеру для созревания.

Если сыры упакованы не герметично их перепаковывают.

Если перед отгрузкой обнаружена не герметичность упаковки на поверхности плесени, пленку удаляют,сыры моют, обсушивают 2-5 суток и упаковывают в пленку или парафинируют.

Сыры с высокой температурой второго нагревания упаковывают в пленку после парилки, мойки и обсушки 3-5 суток.

Допускается созревание сыров с низкой температурой второго нагревания в пленке без разрежнения.

Сыры после посолки обсушивают 5-12 дней,затем упаковывают в мешки, концы подварачиваются плотно и помещают на стелажи.

За 10 суток до кандиционной зрелости сыры вынимают из мешочков, моют , обсушивают 2-3 дня и парафинируют.

При обнаружении в процессе созревания обильного развития плесени на сырах их вынимают из мешочков, моют,сушат и сново помещают в новые мешки.

При применении этого способа уменьшается усушка сыра, снижаются затраты труда.