|
Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров :: Переработка молока
Ускорение созревания сыра
Главную роль в созревании сыра играют бактериальные ферменты, осуществляющие распад белков и жира.
Чтобы ускорить созревание сыра, необходимо интенсифицировать молочный процесс, повысит влажность сыра после прессования зрелого сыра и температуру созревания до оптимальных пределов.
Для повышения концентрации ферментов в сырной массе, молоко перед свертыванием или сырное зерно обогащает специально подобранными бактериальными заквасками, бактериальными препаратами, гидролизатами, гидрализованной бактериальной закваской и другими ускорителями созревания сыра.
С использованием этих веществ усиливается молочно кислое брожение и ускоряется созревание сыра. Органолептические свойства и степень зрелости сыров не отличается от раннее вырабатываемого сыра.
|
|
.png)