Сыры созревающие со слизью на поверхности, в целях культивирования м/ф и ускорения образования сырной слизи, сыры поступившие в камеру созревания перетирают влажной салфеткой, а затем через 2-3 суток. После того как на сырах появляется желтая слизь( латвийский на 8-12сутки,дорогобужский 6-9 суток) сыры перетирают через каждые 5-6 суток. Перетирать нужно влажной салфеткой распределяя слизь равномерно по всей поверхности сыра. Нельзя допускать излишней обсушки поверхности сыра, что затормаживает созревания и нельзя допускать излишнего образование слизи , что приводит к перезреванию сыра. Салфетку периодически смачивают в воде и слегка отжимают. Если сыр был не досолен поверхность сыра сохнет быстро и слизь образуется медленно, нужно салфетку смочить 10% рассолом и протирают сыры 2-ды- 3- ды при этом восполняется недостаток соли и слизь развивается нормально. Если сыр пересолен, появляется беловато-серая слизь с неприятным запахом. Тогда салфетку смачивают чаще в воде, чтобы извлечь излишнюю соль, но это сделать очень трудно, поэтому его не следует допускать.