Сортировку сыров проводят по достижении кондиционной зрелости их сортируют строго по варкам и датам выработки.
Для органолептической оценки сыра берут пробу из образца специальным сырным щупом.
По взятой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет, вкус ,запах.
Верхнюю часть столбика 1,5-2 см с щупа аккуратно вставляют в отверстие которое должно быть тщательно заделано парафином или оплавлено.
Образцы хранят в специальных банках с притертыми крышками. Масса пробы должна быть 15 г.
Пробу сыра берут с краю, наискось к центру, чтобы учесть неравномерность сырного теста по объему головки.
Для определения качества сыра отводятся специальные помещения с температурой 18-20*С, влажностью 70-75% обмен воздуха 2-3 кратный, с хорошим освещением.
Не разрешается в этом помещении хранить посторонние предметы, материалы, одежду и др.Оценку проводят 1-3- мя экспертами имеющими большой опыт работы.
Оценку начинают с лучших образцов сыра. Дегустатор должен в совершенстве знать технологию сыра, знать причину возникновения пороков и знать меры предупреждения.
Оценку органолептических показателей проводят по 100бальной системе вкус и запах 45 баллов, консистенция 25 баллов, рисунок 10 баллов, цвет теста -5 баллов, внешний вид 10 баллов, упаковка, маркировка-5 баллов.
По результатам, по баллам набранным сыр относит к сорту. Высший сорт имеет общую бальную оценку 87-100баллов,по вкусу и запаху 37 баллов.1 сорт имеет общую бальную оценку 75-86.
Сыры набравшие ниже 75 баллов или по вкусу и запаху 34 балла подлежат переработки. К реализации не допускаются сыры с посторонними примесями в тесте, расплывшиеся, вздутые, с корковой плесенью, трещинами, подопревшей коркой.
Сыры подвергают экспертизе в следующем возрасте: швейцарские не менее 6 месяцев, советский не менее 3 месяца, алтайский не менее 4 месяца,голландский-2,5 месяца,ярославский-2 месяца, костромской 1,5 месяца, российский 60 дней и т. д. За 3-5 суток до истечения срока действия экспертного листа ,сыры подвергают повторной оценки и выписывают новый документ.
|
.png)