Профтемы студенту и преподавателю
Taketop.ru
СТУДЕНТУ И ПРЕПОДАВАТЕЛЮ
лекции по дисциплинам
Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров :: Переработка молока :: Техно- химический контроль готовой продукции. Микробиологический контроль сметаны
Контроль технологического процесса производства сметаны
При производстве сметаны контролируют:
- контроль качества молока : молоко должно быть не ниже 2 сорта,
кислотностью не более 19*Т, с плотностью не ниже 1027кг\м3
-обезжиренное молоко кислотность не более 20*Т, плотность не менее
1030 кг\м3
- сливки м.д.ж. не более 30%, кислотность не выше 16*Т
- пахту кислотность не более 19*Т , плотность не менее 1027 кг\м3
- молоко коровье цельное сухое на распылительной сушке высший сорт.
-контроль качество закваски : по органолептическим показателям и продолжительности сквашивании. Производственная закваска 
Должна иметь строго определённый вкус, запах, и качество сгустка. Продолжительность свёртываемости зависит от вида закваски и количества . кислотность и оргонолептические показатели зависят в основном от состава м\ф применяемой для производства закваски.
- при нормализации сливок контролируют м.д.ж., кислотность, плотность, оргонолептические показатели.
- тепловую обработку : температурные режимы, эффективности пастеризации, продолжительность тепловой обработки.
 
 Контроль проводят по диаграмме и ведется специальный журнал . ежедневно. Температура тепловой обработки для к/ м напитков 85*С 10 минут; 90*С 5 минут; 92*С 2 минуты.
 
 При гомогенизации смеси контролируют температуру и давление ежедневно. Температура гомогенизации при давлении 12,5-17,5 мПа.
 
Перед заквашиванием контролируют температуру и количество вносимой закваски. Для мезафильного стрептококка температура 30-35*С, термофильный стрептококка 40-45*С, количество вносимой закваски 1-5% от массы сливок.
 Во время сквашивания контролируют температуру и продолжительность.
 
Температура должна быть соответствовать виду закваски , не допускается колебание температуры, это приводит к выделению сыворотки и снижения качества готового продукта.

Работы, представленные на сайте http://taketop.ru, предназначено исключительно для ознакомления. Все права в отношении работ и/или содержимого работ, представленных на сайте http://taketop.ru, принадлежат их законным правообладателям. Администрация сайта не несет ответственности за возможный вред и/или убытки, возникшие или полученные в связи с использованием работ и/или содержимого работ, представленных на сайте http://taketop.ru
Рейтинг@Mail.ru
Сайт управляется SiNG cms © 2010-2015