|
Самопрессование- выдержка сыров в формах в течении 30-60 мин. В это время происходит развитие молочно кислого процесса и обезвоживание. Если исключить стадию самопрессования или сократить время самопрессования затрудняется удаление межзерновой сыворотки т. к. при прессовании сыра уплотняется поверхностный слой и сыворотка запрресовывается.В процессе самопрессования сырные зерна уплотняются, если они не слипаются, то газы образующиеся в процессе созревания расширяют полости и будут глазки неправильной формы.По мере вытекания сыворотки сырная масса уплотняется под давлением вышележащих слоев, заполняя всю форму.Верхние слои, не испытывая давления хуже выделяют сыворотку и не приобретают соответсвующей формы. Поэтому при самопрессовании через15-20 мин сыры в форме 1-2 раза переварачивают.Отдельные виды сыров не прессуются , только самопрессуются под давлением собственной сырной массы(мягкие)этого давления достаточно для слипания зерен сырной массы,т.к. оно у этих сыров более мягкое и клейкое.
Прессование- уплотнение сырной массы,удаление остатков свободной сыворотки, образование хорошо замкнутого поверхноистного слоя, придангие сыру требуемой формы.Величина давления на сыр зависит от размера сыра и его массы. При постепенно увеличивающем давлении сыворотки выделяется больше на15-20% чем при давлении создаваемом сразу.Замедленное выделение сыворотки при давлении, создоваемом сразу, называетс запрессовкой сыворотки.Оптимальная температура воздуха в прессовальном помещении выбирают в зависимости от продолжительности прессования,массы сыра и теплопроводности материала прессовальных форм.Чем крупнее сыр тем медленнее охлождается сырная масса и тем меньше влияет на выделение сыворотки температура помещение.Например для сыров советского температура в прессовальном помещении 18-20*С , для самопрессующих сыорв 16*С, для сыров с низкой температурой второго нагревания 14-15*С во избежание излишнего брожения сыра. Серпянка или салфетка способствует удалению сыворотки,выпрессовавшейся между сыром и стенкой формы,в результате этого поверхностные зерна,деформируюсь, уплотняются и образуется гладкая замкнутая поверхность сыра. К каждой форме должна быть подобрана крышка соответствующих размеров , т. к. крышка больших размеров упирается в стенки формы и препятствует давлению пресса на сыр , а крышка малых размеров не полностью накрывает поверхность сыра , в результате чего сырная масса выпрессовывается между крышкой и формой. Формы после самопрессования ставят под пресс так чтобы давление приходилось на центр крышки в противном случае произойдет перекос головки сыра. В этих случаях проводят перепрессовку, сыр вынимают из формы освобождают от салфетки срезают закрайки ножом залаживают в формы выложенные салфеткой, предварительно опустив сыр в воду с температурой 45-50*С на 2-3 мин и ставят под пресс. Продолжительность прессования и давление замвисит от вида сыра и калеблется от 1,5-18 часов например : костромской 1,5-2 часа , швейцарский 16-18 часов. Прессуемая нагрузка устанавливается от 0,1-0,4 кПа на 1 кг сыра в зависимости от вида сыра.Прессование заканчивают после достижения необходимой уплотненной массы и удалении достаточного количества сыворотки, образования ровной уплотненной поверхности и получения замкнутой формы сыра.Для прессования используют вертикальные , горизонтальные и тунельного типа прессы. При прессовани и сыра в перфоформах сыворотка удаляется с поверхности сыра ограничено, образуется замкнутая поверхность но без уплотненной оболочки ,поэтому во избежание перессола сыра уменьшают время посолки на 10-15%.
Посолка сыра- регулирует нормальный процесс созревания сыра, влияет на развитие в сыре микробиологических и биохимических процессов. От содержания соли в сыре зависит формирование его оргонолептических показателей: вкуса, запаха, консистенции,рисунка и внешнего вида. Основной способ посолки сыров в рассоле с конценрацией20-22% Для приготовления рассола используют воду питьевую и поваренную соль соответствующей ГОСТу.Рассол готовят в отельных помещениях используя ванны или бассейны большой вместимостью.В ванну засыпают взвешенную соль , заполняют водой 85-90*С при этой температуре рассол пастеризуется , а затем охлождается до 8-12*С и оставляют для отстаивания, а затем рассол перекачивают в другой бассейн.Рассол проверяют в лаборатории на концентрацию. Концентрация рассола 18% не допускается т.к. это может привести к набуханию белка на поверхности сыра и приводит к ослизнению, что затрудняет восстановление нормальной корки. Если концентрация рассола выше 22% приводит к сильному обезвоживанию корокового слоя сыра в результате происходят нарушения микробиологических и биохимическитх процессов на поверхности образуются трещины.
|
.png)