При созревании сыров в результате биохимических реакций происходит выделение газов ( углекислого, водорода, аммиака).

В сырах накапливаются до 60-90% углекислого газа к общему количеству всех газов.

В процессе созревания, газы накапливаясь в пустотах между спрессованными сырными зернами, раздвигают массу, в результате чего образуются глазки.

Сначала сырная масса насыщается газами, а затем перенасыщается.

Глазки появляются в тот момент, когда давление газа повышается и он начинает растягивают сырную массу.

При быстром выделении углекислого газа глазки образуются многочисленные и мелкие( голландский, костромской) при медленном в меньшем количестве, но более крупные (советский, швейцарский).

Большое газообразование вызывают бактерии кишечной палочки с образованием в сыре сетчатого или рваного рисунка. Масляно кислые бактерии вызывают бурное газообразование и вспучивание сыров с образованием броженого, губчатого или рванного рисунка.