Рассольные сыры составляют , особую группу, к ним относят сыры : брынзу, столовый, чанах, грузинский, осетинский, кобийский, сулугуни и другие.

Рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, буйвалиного, овечьего молока так и из их смеси коровьего и буйвалиного, овечьего и козьего в соотношении 1:1; 2:1; 3:1.

Характерная особенность рассольных сыров- это повышенное содержание соли (4-7% ) и влаги в сырах после самопрессования и прессования (49-56%), и зрелом продукте (47-53).

На выработку рассольных сыров используют молоко коровье, буйволинное с кислотностью 18-20*Т, овечье кислотностью 23-26*Т. Смесь на сыр должна иметь кислотность 22-25*Т.

Пастеризуют смесь при температуре 70*С  5-10 минут при более высокой температуре смесь может свернуться.

Смесь коровьего и буйвалиного молока с кислотностью не выше 20*С пастеризуют при температуре 75-76*С 20-25 сек.

Нормализацию смеси проводят по м.д.ж., белку.

Характерная особенность рассольных сыров- это повышенное содержание влаги в сырах после их самопрессования и прессования (49-56%), в зрелом продукте 47-53%, что повышает выход продукта.

По химическому составу, геометрическим размерам и органолептическим показателям эти сыры должны отвечать требованиям ОСТ 4991-84 « Сыры рассольные»