Напитки из сыворотки вырабатывают из натуральной , очищенной от казеиновой пыли молочной сыворотки без добавления вкусовых и ароматических веществ и с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Напитки получают путем сквашивания молочной сыворотки. Вырабатывают такие напитки как: сыворотка пастеризованная, напиток с сахаром, ванилью, кориандром, напиток « Прохлада»,» Новый квас»,квас молочный, ацидофильное- дрожжевой напиток, шампанское. Белковый продукт: творог альбуминный, сырки, мороженное, сгущенные и сухие продукты, молочную кислоту, молочный сахар и т.д.
 

Напитки : сыворотка с сахаром, ванилином кориандром, вырабатывают из творожной сыворотки с кислотностью 60-75*Т, м.д. сухих веществ 9,5- 10,5%. Сыворотку пастеризуют 74-76*С 15-20 секунд, охлождают до 10-12*С вносят по рецептуре вкусовые и ароматические вещества. Сахар вносят в виде сахарного сиропа, а кориандр в виде отвара. Для придания окраски в напиток вносят жженный сахар. Напиток охлаждают до температуры 6-8*С и выдерживают при этой температуре в холодной камере 5 часов для созревания. Затем фасуют и хранят при температуре 8*С не более 48 часов.
 

Напиток с томатным соком вырабатывают из творожной сыворотки с добавлением томатного сока и соли м.д. соли 0,5%, сока томатного 15%, кислотность 50-70*Т. Творожную сыворотку фильтруют , пастеризуют при температуре 95-97*С в течении 1 часа, охлаждают до температуры 15*С и фильтруют. Затем вносят томатный сок и соль, перемешивают и охлаждают до температуры 6-8*С, фасуют и выдерживают в холодильной камере 5-6 часов для приобретения требуемого аромата. Хранят при температуре не более 48 часов.
 

Молочное шампанское- получают из пастеризованной, осветленной, молочной сыворотки с добавлением вкусовых веществ и дрожжевой закваски. Сыворотку фильтруют( сепарируют) содержание м.д.ж. 0,05%. Пастеризуют при температуре 95-97*С с выдержкой 1 час, охлаждают до температуры 26-30*С и фильтруют. Для приготовления закваски составляют следующую смесь: сыворотка 15 кг, сахар 1 кг, дрожжи 0,5 кг. Сахар вводят в виде сахарного сиропа. Смесь дрожжевой закваски оставляют для созревания при температуре 26-30*С до появления пены. После этого её фильтруют. Для придания цвету шампанскому придают с помощью жженого сахара. Для ускорения процесса брожения в шампанское добавляют изюм 1,5 кг, заливают 4 литра воды с температурой 70-80*С и оставляют для набухания на 1-2 часа. Затем воду сливают, фильтруют и добавляют в смесь. А изюм помещают в мешочек и прикрепляют к ванне , чтобы он находился в сыворотке. Затем разбавляют сыворотку добавляют сахарный сироп, жженый сахар и в конце дрожжевую закваску. Смесь перемешивают и оставляют при 26-30*С до появления пены, затем его охлаждают до 8*С разливают, хранят при температуре 8*С 36 часов. Молочное шампанское- это однородная жидкость светло коричневого цвета, допускается осадок до 3% по объему, вкус кисло- сладкий, газированный, освежающий кислотность 100*Т.
 

Молочный сахар- его вырабатывают из творожной , подсырной сыворотки. Сахар используют в пищевой промышленности, медицинской промышленности. В зависимости от назначения получают молочный сахар – сырец, молочный сахар пищевой, молочный сахар рафинированный, фармакопейный, молочный сахар кристализат.
 

Молочный сахар –сырец вырабатывают из под сырной или творожной сыворотки с кислотностью не выше 70*Т . технологический процесс производства молочного сахара сырца включают очистку сыворотки от жира и белков. Сгущение сыворотки, кристаллизации лактозы, отделение кристаллов молочного сахара от жидкости, сушка кристаллов, размол, фасование и хранение. Для отделения жира , сепарируют м.д.ж. должно быть 0,1%. Для осаждения белков используют тепловую коагуляцию, кислотную, щелочную, кислотно-щелочную или хлор кальциевую. Коагуляцию белков в творожной сыворотке проводят щелочным способом. Сыворотку нагревают до температуры 90-95*С и добавляют гидроксид натрия так чтобы кислотность сыворотки понизить до 30-35*Т и выдерживают 10-15 минут. Для отделения белков от сыворотки применяют сепараторы молоко очистители. Для повышения концентрации молочного сахара. Необходимо удалить лишнюю влагу, что достигается сгущением сыворотки в вакуум- выпарных аппаратах, сгущают примерно в 10 раз до м.д. сухих веществ 60-65%. В кристаллизаторах- охладителях осуществляют кристаллизацию лактозы. Процесс кристаллизации проводят таким образом , чтобы получить кристаллы лактозы как можно большими по величине и однородными по размеру и форме. Достигается это подбором соответствующих режимов кристаллизации. Применяют два режима: длительный при котором сгущенную сыворотку охлаждают до 10-15*С постепенно в течении 20-25 часов при периодическом перемешивании и ускоренным- когда сыворотку охлаждают до 10-15*С 10-12 часов при непрерывном перемешивании. В процессе кристаллизации наряду с кристаллами лактозы образуется жидкая фаза- меласса. Кристаллы сахара от мелассы отделяют центрифугированием. После чего кристаллы молочного сахара содержат 4-16% воды. Учитывая , что в готовом продукте должно быть 2,2-4% , влажные кристаллы молочного сахара сушат., а затем измельчают на шаровых мельницах или кулачковых.