Казеин получают из обезжиренного молока путем его кислотной коагуляции при рН 4,6-4,7.В промышленности казеин кислотный вырабатывают двумя способами: периодически и непрерывным. Технологический процесс производства казеина периодическим способом включают следующие операции: приемка и подготовка сырья, коагуляции казеина, отделение сыворотки, промывка казеина, обезвоживание. При периодическом способе казеин осаждают молочной кислотой, сквашивая обезжиренное молоко закваской или осаждая кислой сывороткой ( зерненный способ).В первом случае обезжиренное молоко подогревают до температуры 25-30*С и подают в сыродельную ванну, вносят закваску на чистых культурах молочно кислых бактерий ( 3-5 % от массы молока) Сквашивают 10-12 часов до кислотности 80-90*Т и проводят тепловую обработку- отваривание. Сгусток в ванне разрезают на кубики и подогревают до температуры 40-50*С, повышая температуру не более чем на 1*С в минуту. Зерно вымешивают измельчая его до 4-5 мм, при одновременном дальнейшим повышении температуры до 60-65*С.Затем прекращают греть, вымешивают 10-15 минут до полной готовности зерна. Зерну дают осесть на дно ванны, удаляют сыворотку и приступают к промывке.
 

При зерновом способе производства казеина коагуляцию казеина проводят сывороткой, которую предварительно сквашивают. Сыворотку готовят таким образом в 2 этапа: небольшое количество свежей сыворотки фильтруют подогревают до температуры 38-40*С заквашивают закваской и сквашивают 8-10 часов. Эту сыворотку используют как закваску для остальной части приготовляемой сыворотки. Кислотность сыворотки должна быть 180-200*Т, её готовят ежедневно с 60% запасом. Из этого количества сыворотки 70-80% расходуют ежедневно на осаждении казеина, а остальную в качестве закваски. Смену сыворотки и заквашивание новой партии чистыми культурами следует проводить не реже 2-х раз в месяц. Температура обезжиренного молока и кислой сыворотки при осаждении казеина д.б 35-37*С, если выше то зерно получится или слишком мелкое или крупное. Добавление сыворотки рекомендуется проводить в два этапа : 1 этап осаждения казеина и постановка зерна кислую сыворотку добавляют до полной прозрачности выделяющейся сыворотки, кислотность которой доводят до 50-55*Т. Второй этап кислую сыворотку добавляют для обсушки зерна и снижения в нём содержание золы и кальция. Кислотность выделяющейся сыворотки должна быть 70-75*Т. В ванну с обезжиренным молоком при непрерывном помешивании подают сыворотку образуются зерна размером 3-5 мм сыворотку сливают и в ванну добавляют порцию обезжиренного молока, в котором так же осаждают казеин. Эти операции повторяют 2-3 раза до достижения кислотности 50-55*Т зерно вымешивают 10-15 минут для уплотнения. Зерну дают осесть на дно ванны, после чего сливают сыворотку и приступают к промывке. Затем казеин моют освобождают его от молочного, молочной кислоты, солей, жира.

Чем лучше промыт казеин тем выше его качество. Используют 3-х кратную промывку. 1-я теплой водой 35-40*С, вторая водой 20-25*С и третья холодной водой для охлаждения казеина перед прессованием. После промывки казеин содержит 80% воды. По стандарту должно быть 12% достигают этого путем прессования, или центрифугировании и влага достигает 60-62%. Сушка казеина осуществляют на сушилках периодического действия или непрерывного, камерного, туннельного типа, температура воздуха при сушке должна быть 55-60*С. Сухой казеин охлаждают, упаковывают в полиэтиленовые мешки и хранят при температуре 10*С, влажности 75% не более 6 месяцев. Продукт предназначен для использования в производстве пищевых казеинатов и в медицинской промышленности.

 

 Заменители цельного молока
 

Заменители цельного молока вырабатывают сухими, жидкими и сгущенными. Сухой з.ц.м. получают из обезжиренного молока или смеси его с пахтой или сывороткой, кулинарного или костного жира, казеината натрия витаминов А; Д₂; Д₃ и биовита. Процесс получения з.ц.м. аналогичен процессу производства сухого молока, однако имеются некоторые особенности. Обезжиренное молоко или смесь его с пахтой или сывороткой пастеризуют на трубчатом или пластинчатом пастеризаторе и сгущают в вакуум- выпарном аппарате. В двух стенную ванну с мешалкой направляют расплавленный жир, фосфотидные концентраты. Жирорастворимые витамины А; Д₂; или Д₃, биовит, тщательно перемешивают. С подготовленными жировыми компонентами смешивают сгущенное обезжиренное молоко или сгущенного обезжиренного молока, пахты или сыворотки. Для получения стойкой эмульсии жировых компонентов в молочной основе и однородного по составу продукта полученную смесь гомогенизируют, а затем сушат а распылительных или вальцовых сушилках. М. д. влаги 7%, жира не менее 7%. Так же вырабатывают к.м напитки, творожную массу, диетические сыры и т.д. их вырабатывают аналогично казеину из цельного молока.